ZWETSCHGEN TROCKNEN
dg: sg-ssg

Fellenberger sind bis anfangs September erhältlich.
Wichtig, die ausgewählten Fellenberger sollen reif, nicht vollreif sein. So, dass sich der Stein gut entfernen lässt.
Die frischen Zwetschgen abbrausen und auf ein ausgelegtes Tuch geben, trocknen.
Halbieren, den Stein entfernen und die Schnittfläche in Zucker drücken, überschüssigen Zucker abschütteln und Zwetschgen auf Gitter legen. Es geht weniger ums zuckern, als dass die Zwetschen beim Trocknen keine Haut bildet, welche das weitertrocknen verhindern würde.

3 Tage trocknen mit Gebläse bei 35 Grad, danach mit Kaltluft kühlen:
Nach 24 h sind die Zwetschgen bei einem Drittel, noch feucht-klebrig.
Nach 48 h haben sie noch einen fleischigen Kern.
Nach 72 h sind sie perfetto.

Für 20 kg Fellenberger benötigt es 600 g Zucker.
Aus 2 kg Frisch-Zwetschgen gewinnt man so 400 g hocharomatische Trocken-Zwetschgen.

Information
Die köstlichen französischen Pruneaux d’Agen – aus der Sorte Prune d’ant, welche ursprünglich aus dem 12. Jahrhundert stammt, blieb über die Jahrhunderte nahezu unverändert – werden zu einem Drittel angetrocknet. Diese Zwetschgen sind somit immer noch herrlich saftig-cremig.
Dénoyautés et Fourrés: Es handelt sich um entsteinte, gefüllte Zwetschgen. Gefüllt mit aromatisierter Zwetschgenmasse (Cognac oder Armagnac) oder auch mit Gänseleber.

Anmerkung zur Foie gras

Auf dem Markt sind ungestopfte Lebern wie «Foie fine» oder «Happy foie» erhältlich, auchwohl «Foie noix» die u.a. aus Cashewnüssen hergestellt wird.