POULET DE BRESSE
IN ZWEI GÄNGEN SERVIERT
dg: sg-ssg

Bereits die Brust mit der Steinpilzsauce ist ein Gedicht. Die Steigerung kündigt sich mit dem Schenkelfleisch an, begleitet von der rassigen Morchelsauce.

4 Personen

1 Poulet de Bresse 1.5 kg (alternativ Poulet de Dombe), beide von Mieral
Salz & Pfeffer
4 Knobli, ungeschält
2 Rosmarinzweige
Olivenöl

Ofen auf 190 Grad vorheizen.
*Das Poulet innen und aussen trockentupfen, dann salzen & pfeffern. Die Knobli und Rosmarinzweige in die Bauchöffnung geben, bridieren.
In Olivenöl in einem Sautoir auf der Herdplatte rundum anbraten. Ist die Haut gut gebräunt, seitlich in einen Schmortopf legen und im Ofen 15 Minuten garen. Das Poulet auf die andere Seite wenden und weitere 15 Minuten garen. Nun das Poulet auf die Brust legen und nochmals 15 Minuten backen.

Unterdessen die Steinpilzsauce bereiten.
Das Brustfleisch sollte jetzt 55 Grad Kerntemperatur haben. Somit den Schmortopf aus dem Ofen nehmen, das Brustfleisch herausschneiden. Es ist jetzt für den ersten Gang mit der **Steinpilzsauce servierbereit.
Das restliche Poulet gleich wieder für 20 Minuten weitergaren. Bis zur Kerntemperatur von 81 Grad.
Das restliche Poulet zerteilen und den zweiten Geflügelgang mit der ***Morchelsauce anrichten.

Tipps
– *Eine mögliche Alternative wäre es, das Geflügel zu Beginn in vier oder acht Teile zu zerlegen und es im geschlossenen Bräter zu garen.

– Die dritte Sauce mit Totentrompeten habe ich ausgeschieden. Sie harmoniert besser mit Kalbfleisch.

**Steinpilzsauce
30 g Steinpilze, getrocknet
1 EL Schalotten, gehackt
1 Thymzweig
20 g Butter
5 cl Weisswein
1 dl Rahm
1 EL Liscio (Blattpeterli), gehackt
Salz & Pfeffer
halber KL Pilzstreuwürze oder Steinpilzpulver
2 g Ochsen-Trockenbouillon

Steinpilze eine Stunde in 2 dl Wasser einlegen.
Pilze ausdrücken, mit den Schalotten und Thym in Butter anziehen. Mit Weisswein und gefiltertem Pilzjus ablöschen, reduzieren. Trockenbouillon und Rahm zugeben, leicht reduzieren. Thymzweig entfernen, mit Salz & Pfeffer und Pilzstreuwürze abschmecken.

***Morchelsauce
40 g Morcheln, getrocknet
3 cl Cognac XO oder Extra
1 dl weisser trockener Port: Niepoort dry white
2 EL Madeira
1 dl Kalbsfond oder 1 EL Glace de viande
2 Schalotten, feingehackt
1 dl Rahm oder Crème fraîche
halber KL Pilzstreuwürze oder Steinpilzpulver (kein Morchelpulver)
1 Spritzer Zitronensaft
1 MS Quatre-Épices
Salz & Voatsiperifery-Pfeffer

Morcheln eine Stunde in 2 dl Wasser einweichen, eventuell vorhandenen Sand auswaschen.
Schalotten in Butter anschwitzen, Hitze erhöhen und Morcheln zugeben. Sobald das Wasser der Morcheln verdunstet ist, mit Cognac flambieren.
Weisser Portwein und Morchelwasser zugeben und reduzieren. Rahm angiessen und auf die Hälfte reduzieren.
Kalbsfond oder Glace einrühren, abschmecken.