ZITRONEN-LIMETTENSORBET
dg: sg, sehr erfrischend

Bei Sorbet fehlt die Bindung (ist beim Glace z.B. durchs Eigelb gegeben), daher benötigt es Citrusfasern. Fasern, aus dem weissen Mesocarp der Früchte gewonnen, ohne Aromaeinfluss.

745 g *Zuckersirup
65 g Mineralwasser, Lauretana aus der Glasflasche (kein Plastikaroma)
100 g Zitronensaft
50 g Limesaft
40 g Citrusfaser «Basic Textur»

Alles zusammen auf 82 Grad erhitzen, nicht kochen, und 1 Minute mit dem Stabmixer aufmixen (Pasteurisation).
Sofort auf 4 Grad abkühlen, 6 Stunden direkt zugedeckt reifen lassen, dann in der Glacemaschine gefrieren. Lagerung bei min. -18 Grad, bis in 2 Monaten aufbrauchen.
Sorbet mit der **kandierten Julienne garniert servieren.

*Zuckersirup
230 g Zucker
475 g Mineralwasser, Lauretana aus der Glasflasche
40 g Glukose (Einwertzucker)
Wasser auf 30 Grad erwärmen und Zucker darin auflösen.

**Kandierte Julienne
2 Zitronen
1 Lime
1 dl Zuckersirup, aus 100 g Zucker und 1 dl Wasser

Mit Zestenreisser die Haut möglichst ohne das weisse Mesocarp ablösen. Die Julienne im Zuckersirup auf kleinem Feuer confieren.

Varianten
– Zitrone und Limette durch Amalfi-, Meyer- oder Menton-Zitronen ersetzen.

– 4 cm sehr frischer Ingwer, gescheibelt mitkandieren.

– Mit Kaffirlime zubereiten, Kaffirlimeblätter, grob zerrissen mitköcheln, 30 Minuten darin ziehen lassen (Rezept siehe dort).

– kandierte Julienne: Eine Zitrone und die Limette durch eine Orange ersetzen.