ZITRONEN-LIMETTENSORBET PROFESSIONELL

dg: sg, sehr erfrischend

Bei Sorbet fehlt die Bindung (ist beim Glace z. B. durchs Eigelb gegeben), daher benötigt es Citrusfasern. Fasern, welche aus dem weissen Mesocarp der Früchte gewonnen werden, ohne Aromaeinfluss.

745 g *Zuckersirup
65 g Mineralwasser, Lauretana aus der Glasflasche (kein Plastikaroma)
100 g Zitronensaft
50 g Limesaft
40 g Citrusfaser «Basic Textur»

Alles zusammen auf 82 Grad erhitzen, nicht kochen, und 1 Minute mit dem Stabmixer aufmixen (Pasteurisation).
Sofort auf 4 Grad abkühlen, 6 Stunden direkt zugedeckt reifen lassen, dann in der Glacemaschine gefrieren. Lagerung bei min. -18 Grad, bis in 2 Monaten aufbrauchen.
Sorbet mit der **kandierten Julienne garniert servieren.
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*Zuckersirup
230 g Zucker
475 g Mineralwasser, Lauretana aus der Glasflasche
40 g Glukose (Einwertzucker)
Wasser auf 30 Grad erwärmen und Zucker darin auflösen.
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**Kandierte Julienne
2 Zitronen
1 Lime
1 dl Zuckersirup, aus 100 g Zucker und 1 dl Wasser

Mit Zestenreisser die Haut möglichst ohne das weisse Mesocarp ablösen. Die Julienne im Zuckersirup auf kleinem Feuer confieren.

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Varianten
– Zitrone und Limette durch Amalfi-, Meyer- oder Menton-Zitronen ersetzen.
– 4 cm sehr frischer Ingwer, gescheibelt mitkandieren.
– Mit Kaffirlime zubereiten, Kaffirlimeblätter, grob zerrissen mitköcheln, 30 Minuten darin ziehen lassen (Rezept siehe dort).
– kandierte Julienne: Eine Zitrone und die Limette durch eine Orange ersetzen.
– Mit Grüntee aromatisieren.