WOLFSBARSCH-FILETS MIT JAKOBSMUSCHELN
dg: sg

2 Personen

250 g Filet de Loup
30 g Vollrahm
30 g Olivenöl
1 g Korianderblätter
50 g Jakobsmuscheln
Salz & weisser Pfeffer
Koriander zupfen, grob hacken.

Jakobsmuscheln in 4 mm-Würfeli schneiden, durchkühlen.
Dann mit dem Vollrahm fein cuttern. Mit Koriander, Salz & Pfeffer abschmecken.

Ofengrill einstellen.
Wolfsbarschfilets salzen & pfeffern. Mit der Muschelfarce bestreichen.
In der Bratpfanne erste, untere Seite zwei Minuten braten, dann unter dem Grill 2 bis 3 Minuten backen.

Sauce
100 g Fischfond, la cuisine
5 g Sherry-Essig
50 g Butterwürfel, kalt
25 g Vollrahm
Salz & weisser Pfeffer

Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.
Fischfond auf 60 g reduzieren.
Butterwürfel und Essig zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
Vor dem Servieren Schlagrahm unterheben und abschmecken.

Beilage

Bohnenpurée
100 g weisse Mojette-Bohnen, aus der Vendée
20 g Sherry-Essig
30 g Butter, flüssig
60 g Vollrahm
5 g Schnittlauch
20 g Olivenöl
Salz & schwarzer Pfeffer

Bohnen 2 Stunden in Kaltwasser einweichen.
In frischem Wasser weich sieden und mit 1 EL Kochwasser fein pürieren.
Butter einschwingen, salzen & pfeffern, Essig zugeben.
Kurz vor dem Servieren Rahm steif schlagen und unter das Purée ziehen. Schnittlauch unterheben.