FILETS DE LOUP AU GINGEMBRE
SEEWOLF- ODER DAURADENFILETS MIT INGWER
dg: ssg

Eine Stunde im Voraus beginnen.

2 Personen

2 Wolfsbarschfilets oder Daurade Royal, ohne Haut
30 g Butter, weich
5 g Butter, zum Teller einpinseln
20 g Butterwürfel, kalt
50 g Ingwer, geschält und geraffelt
2 Klötzli Fischfumet, la cuisine
sehr wenig Salz & Pfeffer

Ingwersud
Die Hälfte des geraffelten Ingwers mit 30 g Butter in einer kleinen Casserole auf kleinem Feuer langsam zum Köcheln bringen, Hitze abstellen und 1 Stunde zugedeckt ziehen lassen.
Dann den Ingweraufguss durch ein Sieb, in eine Schale passieren und mit einer Löffelrückseite ausdrücken. Beiseitestellen. Siebinhalt entsorgen.
Inzwischen mit 5 g Butter die Teller einpinseln.
Die Filets mit einem scharfen Messer auslösen und in feine Tranchen schneiden. Diese Tranchen strahlenförmig auf den gebutterten Tellern anrichten, wenig salzen & pfeffern. Die Teller kühlstellen.
Die zweite Hälfte des geriebenen Ingwers auf einen kleinen Teller hauchdünn verstreichen und unter dem Ofengrill 1 bis 2 Minuten trocknen. Wenn trocken, etwas Mörsern und sieben. Beiseitestellen.
Die 20 g Butterwürfel bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen nach und nach in den Fumet einschwingen. Bis die Sauce eindickt.
Den gebutterten Ingwersaft ebenfalls einschwingen. Salzen & pfeffern. Die Sauce im Wasserbad warmhalten.
Die Fischteller lediglich 2 Minuten unter den sehr heissen Grill stellen. Die Fischfilets sollen saftig bleiben.
Gleich mit der Sauce nappieren und mit dem getrockneten Ingwerpulver bestreuen. Sofort servieren.