LOUP MIT CAVIAR-BEURRE BLANC
dg: sg-ssg

Sauce Beurre blanc
2 Personen

20 g Schalotten, fein geschnitten
2 cl Weisswein
1 cl Weissweinessig
80 g Butter, in kleine Würfel
Salz & Pfeffer

Schalotte mit Wein und Essig um drei Viertel reduzieren.
Durch ein kleines Sieb passieren, dabei die Schalotten auspressen.
Weg vom Feuer die Butterwürfel in den Jus einschwingen, abschmecken und im Wasserbad warmhalten.

Wolfsbarsch
6 Loupstreifen à 35 g, ohne Haut
2 Klötzli Fischfumet, la cuisine
20 g Oscietra-Caviar
Salz & Pfeffer

Loupstreifen würzen und im Fischfumet langsam je Seite 2 Minuten dünsten.
Caviar unter die leicht erhitzte Beurre blanc heben und damit den Fisch nappieren.