FILET DE LOUP DE MER AU BASILIC
dg: ssg

2 Personen

2 Wolfsbarschfilets à 150 g
2 KL Schalotten, gehackt
4 Basilikumblättchen
1 EL Olivenöl
4 EL Tomaten, gehäutet, kleingewürfelt, ohne Kerne und Saft
40 g Butterwürfel, eiskalt
Salz & weisser Pfeffer
1 EL halb Liscio (Blattpeterli), halb Basilikum, gehackt
*1.5 dl Fischsud

Schalotten, ganze Basilikumblättchen mit etwas Olivenöl in eine Teflonpfanne geben. Die Fischfilets drauflegen.
Mit Fischsud auffüllen, bis die Filets knapp vom Sud berührt werden. 5 Minuten auf kleinem Feuer garen.
Fisch herausheben, auf Teller anrichten, warmstellen.
Kochflüssigkeit abseihen und auf die Hälfte reduzieren. Mittels Schwingbesen die Butterwürfel unter die Sauce schlagen, bis sie sämig wird. Mit Salz & weissem Pfeffer abschmecken.
Die Tomatenwürfel in der Sauce kurz mitziehen, dann die Fischfilets mit der Sauce nappieren und Liscio-Basilikumhack darüber streuen.

Dampfkartoffeln mitservieren.

*1 L Fischsud (Court Bouillon)
1 L Wasser
100 g Rüebli, gewürfelt
50 g Lauch, das weisse, grob gehackt
50 g Zwiebeln, grob gehackt
25 g Staudensellerie, gehackt
1 kleiner Knobli, ungeschält
3 Peterlistiele
1 kleiner Thymzweig
1 halbes Lorbeerblatt
2.5 cl Weissweinessig
Salz & 2 weisse Pfefferkörner
2 Korianderkörner
Wasser aufkochen.
Rüebli, Lauch, Zwiebeln, Sellerie fein zerkleinern und mit Knobli,
Peterlistiele, Thym, Lorbeer, zerdrückten Pfefferkörner und
Korianderkörner ins kochende Wasser geben.
Essig zugiessen, mit Salz würzen und 10 Minuten leise köcheln.
Sud durch ein feines Sieb passieren. Er ist nun bereit für den Fisch.