WIENERSCHNITZEL

Didi Bruna

Didi’s Frieden, Zürich

dg: ssg, bereitet richtig Essspass

Kalbsschnitzel aus der Oberschale, alternativ Nuss, Rücken: Ist zarter und teurer

Salz & schwarzer Pfeffer

Mehl

Eier pasteurisiert, verquirlt

Semmelbrösel, aus Österreich (!)

Erdnussöl, zum Ausbraten

und etwas ausgelassene Butter (oder nur Bratbutter)

Erst kurz vor dem Braten panieren.

Kalbfleisch mit einem Tropfen Öl zwischen Plastikfolien mit Plattiereisen gleichmässig tellerfüllend auf 3 bis 4 mm plattieren.

Drei Schalen vorbereiten: Eine mit gesiebtem Mehl, eine mit Vollei – lediglich mit der Gabel zerklopft (je nach Geschmack 1 EL Milch oder geschlagenen Rahm zugeben) und die Dritte mit Semmelbrösel.

Eine Seite des Schnitzels leicht mit Wasser (oder Zitronensaft?) benetzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.

Durchs Vollei ziehen, etwas abtropfen und in die Semmelbrösel legen, diese nicht (nur leicht?) andrücken und leicht abklopfen.

In einer weiten CNS-Pfanne in fingerdick Erdnussöl – wenn Öl perlt, 170 Grad heiss -halbschwimmend und vorzu wippend, ev. drüber löffelnd, 2 bis 3 Minuten ausbraten, sobald seitlich brauner Rand, wenden und nochmals 2 bis 3 Minuten braten. u. U. mit 2 Pfannen arbeiten damit das Öl-nicht abkühlt. Sobald Schnitzel goldbraun sind, auf Küchenpapier entfetten. Sofort mit Zitrone servieren.

Tipps

– Die Semmelbrösel für Wienerschnitzel mit Salz & Pfeffer würzen, fürs Cordon bleu ungewürzt verwenden.

– Mie de pain: je 50% weiss und Brotrinde, 1 Tag alte Brötchen gemixt

– Mehrere Schnitzel werden in 3 Pfannengebraten, Öl kühlt so nicht ab.

– Erst das zweite Schnitzel wird richtig gut im Bratfett.

– Nach 5 bis 10 Schnitzel Öl wechseln.

– Wienerschnitzel kleinformat: Rezept siehe dort

Mögliche Beilagen

Blattsalat, Gurkensalat, Kartoffelsalat, Pommes Frits, Gemüse in Butter geschwenkt, Preiselbeeren mit erfrischender Säure.

Trinkempfehlung: Die Gelegenheit für ein kühles, erfrischendes Bier.

Butter klären

Bei mittlerer Hitze schmelzen, dann heiss und durch ein Sieb mit Papierfilter passieren.