WACHTELVARIATION

dg: sg-ssg, ein klassisches Gericht

4 Personen

4 Wachtelbrüste und 8 Wachtelbeine, getrennt

2 EL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig

Salz & schwarzer Pfeffer oder Langpfeffer und Piment d’Espelette

Diverse Kräuter wie Thym, Rosmarin, Majoran, wenig Salbei, Lorbeer

2 EL Olivenöl

Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Die Wachtelbrüste und Schenkel trockentupfen, salzen & pfeffern, mit den gehackten Kräutern würzen und pro Seite 2 Minuten in Olivenöl in einer Eisenpfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit TRADIZIONALE bestreichen. Bei 90 Grad im Ofen 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Sauce und den Wirz zubereiten.

Sauce

2 dl Wachtelfond, alternativ Wildfond

halber EL Glace de Viande

1 Spritzer Balsamico TRADIZIONALE „Extra Vecchio“ 25-jährig

Salz & Pfeffer

Den Bratsatz entfetten, mit Wachtelfond lösen, auf einen Viertel reduzieren und mit der Glace, TRADIZIONALE, sowie Salz & Pfeffer abschmecken.

Wirz

300 g Wirz

50 g Rosinen

Den Wirz in 2 cm-Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, trockentupfen, salzen & pfeffern und im Olivenöl kurz schwenken. Rosinen zugeben.

Weinempfehlung: Ch. Mouton Rothschild 1961, Pauillac