WACHTELEIER IM KRÄUTERNEST
MIT SCHNITTLAUCHCREME

dg: g-sg

2 bis 3 Personen

6 Wachteleier, sehr frisch
1 kleiner Bund Schnittlauch, in Röllchen
1 dl Crème fraîche
Halbe Zitrone
Salz
1.5 L Wasser
2 EL Weissweinessig
1 Knobli
Salz und Fleur de sel de Guérande
30 g Butter
3 handvoll zarte, junge Kräuter:
Etwas Spinatblätter, einige Sauerampferblätter, Kresse, Lisciozweige (Blattpeterli), einige feine Lauchblätter und etwas Schnittlauch.

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Schnittlauchcrème
Die Crème fraîche mit dem Schnittlauch in einer Casserole aufkochen. Weg vom Feuer mit dem Stabmixer den Schnittlauch feinmixen. Nachdem die Crème eine zartgrüne Farbe angenommen hat, durch ein Sieb passieren, leicht salzen und warmstellen.

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Kräuternest
Die Butter und Kräuter inkl. feine Stiele in einer Sauteuse anziehen. Knobli auf eine Gabel aufspiessen und die Kräuter damit umrühren und wenden. Mit den Kräutern auf den Tellern ein Vogelnest bauen.

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Eier
Die Eier einzeln vorsichtig in Tassen aufschlagen, das Eigelb soll dabei unbeschädigt bleiben.
Die Eier einzeln in leicht strudelndem, drehenden Essigwasser gleiten lassen und 1 Minute pochieren. Des Eiweiss stockt und das Eigelb soll flüssig bleiben. Die pochierten Wachteleier mit der Schaumkelle entnehmen und auf einem Tuch abtropfen. Auf das Kräuternest legen, alles mit Fleur de sel bestreuen. Mit der Schnittlauchcrème nappieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Mit geschärften Messern servieren.