QUAGLIA FARCITA CON INSALATE DI CAMPO

Wachteln mit Blattsalat

Kalte Küche

Gaetano, Manuela und Giovanni Trovato

Ristorante Arnolfo, Colle di Val d’Elsa-Siena

dg: ssg

4 Personen

4 Wachteln à 150 g

100 g *Gänseleber, frisch, kleingewürfelt

1 Zweig gemischte Kräuter: Schnittlauch, Estragon, wilder Fenchel

50 g Sultaninen

100 g Blattsalat wie Cicorino verde/rosso, Frisée, Castelfranco

2 Steinpilze, in Lamellen geschnitten

50 g Granatapfel-Kerne

Olivenöl

Salz & Pfeffer

Balsamico TRADIZIONALE „Affinato„ 12-jährig

Ofen auf 150 Grad vorheizen, dabei das Wasserbad in den Ofen geben, damit es sich genügend erhitzen kann, bevor die Wachteln hineingegeben werden.

Wachteln ausbeineln, salzen & pfeffern, je Seite 2 Minuten in der Pfanne anbraten. Abkühlen lassen und auf eine gebutterte Alufolie legen. Die kleinen Gänseleberwürfel, die gehackten Kräuter und Sultaninen über die Wachteln verteilen.

Wachteln in die Alufolie wickeln und in einer Schale im Wasserbad im Ofen 15 Minuten bei 150 Grad garen. Danach die Wachteln wieder erkalten lassen.

Die Salate und gebratenen Steinpilze mit Olivenöl, Salz & Pfeffer und Balsamico TRADIZIONALE auf den Tellern anrichten.

Wachteln in feine Tranchen schneiden und auf den Salat legen. Granatapfelkerne darüber streuen.

Weinempfehlung

Château Petrus, Château Le Pin. Beide aus dem Pomerol oder Dominus, Kalifornien. Alle hochgeschätzt und teuer…

*Anmerkung zur Foie gras

Auf dem Markt sind ungestopfte Lebern wie «Foie fine» oder «Happy foie» erhältlich, auchwohl «Foie noix» die u.a. aus Cashewnüssen hergestellt wird.