QUAGLIA FARCITA CON INSALATE DI CAMPO
WACHTELN MIT BLATTSALAT

Kalte Küche

Gaetano, Manuela und Giovanni Trovato, Ristorante Arnolfo, Colle di Val d’Elsa-Siena

dg: ssg

4 Personen

4 Wachteln à 150 g
100 g *Gänseleber, frisch, kleingewürfelt
1 Zweig gemischte Kräuter: Schnittlauch, Estragon, wilder Fenchel
50 g Sultaninen
100 g Blattsalat wie Cicorino verde/rosso, Frisée, Castelfranco
2 Steinpilze, in Lamellen geschnitten
50 g Granatapfel-Kerne
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Balsamico TRADIZIONALE „Affinato„ 12-jährig

Ofen auf 150 Grad vorheizen, dabei ein Wasserbad in den Ofen geben, damit es sich genügend erhitzen kann, bevor die Wachteln dazu kommen.

Wachteln ausbeineln, salzen & pfeffern, je Seite 2 Minuten in der Pfanne anbraten. Abkühlen lassen und auf eine gebutterte Alufolie legen. Die kleinen Gänseleberwürfel, die gehackten Kräuter und Sultaninen über die Wachteln verteilen. Wachteln in die Alufolie wickeln und in einer Schale im Wasserbad im Ofen 15 Minuten bei 150 Grad garen. Danach die Wachteln wieder erkalten lassen.

Die Salate und gebratenen Steinpilze mit Olivenöl, Salz & Pfeffer und Balsamico TRADIZIONALE auf den Tellern anrichten.
Wachteln in feine Tranchen schneiden und auf den Salat legen. Granatapfelkerne darüber streuen.

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Weinempfehlung
Château Petrus oder Château Le Pin. Beide aus dem Pomerol oder Dominus, Kalifornien. Alle hochgeschätzt und teuer…

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*Anmerkung zur Foie gras
Auf dem Markt sind ungestopfte Lebern wie «Foie fine» oder «Happy foie» erhältlich, auchwohl «Foie noix» die u.a. aus Cashewnüssen hergestellt wird.