EIER
«Das weiss ein jeder, wer’s auch sei, gesund und stärkend ist das Ei»
Die Nahrung und Haltung der Vogelarten beeinflusst den Eigeschmack wesentlich. Bereits ein herkömmliches Hühnerei kann von nahezu neutral-fad bis erlebnisreich schmecken. Man sollte sich seinen Eierlieferanten gut auswählen.

HÜHNEREI
Ein Vollei vom Huhn wiegt zwischen 50 und 65 Gramm
Ein Eigelb 20 bis 25 Gramm
Das Eiweiss somit 30 bis 35 Gramm

Hartgekocht
Dazu Eier, welche einige Tage gelagert sind verwenden, sie lassen sich besser schälen.
Die Eier nur beim Dämpfen an der stumpfen Seite (da befindet sich die Luftblase) mit einer Nadel anpieksen; nicht jedoch, wenn man sie im Wasser kocht.
Eier in der Pfanne in Kaltwasser legen, etwas Salz oder Essigtropfen zugeben und langsam aufkochen. Sobald es köchelt, Pfanne vom Feuer nehmen und den Deckel auflegen. 10 Minuten ziehen lassen. Die Eier aus hygienischen Gründen nicht abschrecken. Sie bleiben dadurch länger haltbar.
Oder 10 Minuten kochen, so wird es schnittfest, ab 12 Minuten wird das Eigelb brösmelig. In zu lange über 81 Grad gekochte Eier, reagiert die Schwefelverbindung aus dem Eiklar mit Eisen aus dem Eigelb. Das Eigelb bekommt eine grau-grüne, schwefelig riechende Oberfläche.
Hartgekochtes Ei ist unterwürzt und schmeck fade. Stark gesalzenes Wasser würzt den Eigeschmack nicht, da das Salz innert wenigen Minuten Kochzeit nicht ins Ei dringen kann.
Unterscheidung gekochter und roher Eier: Beim Drehversuch Das hartgekochte Ei dreht sich schnell und ausdauernd.

Frühstücksei
Ziel ist, dass das Eiweiss weich und das Eigelb komplett flüssig bleibt.
1 bis 2 Eier pro Person
Maldon Salt
Schwarzer Pfeffer
Die Eier 10 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und auf knapp Zimmertemperatur bringen.
Inzwischen das Wasser aufkochen.
Eier mit einem Esslöffel ins kochende Wasser heben.
Je nach Eigrösse 3.5 bis 4.5 Minuten in kochendem Wasser garen.
Im Eierbecher servieren, begleitend mit Maldon salt & Pfeffer und Baguette. Fleur de sel ist zu grobkörnig, dieses etwas zerkleinern.

oder im Glas
Zwei Eier 4 Minuten in siedendem Wasser garen, kurz abschrecken und in ein vorgewärmtes Glas aufschlagen. Der Gast würzt selbst.
Man kann das Ei mit Liscio (Blattpeterli) oder Schnittlauch bestreut servieren.

Variante
10 g Périgord-Trüffel pro Ei.
Rezept siehe unter Trüffelei.

Spiegelei
Beim Garen das Eigelb ganz belassen, denn das feine Mandelaroma befindet sich im Eigelb.
1 bis 2 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl
1 Ei
Teflon-Bratpfanne auf 140 Grad erhitzen.
Öl zugiessen.
Das Spiegelei zubereiten.

Variante
Wird das Ei bei 90 Grad gebraten, bildet es keine Blasen.
Das Ei in die Bratpfanne schlagen, stocken lassen, dann mit einem Kunststofflöffel das heisse Öl über das Eiweiss schaufeln.
Dabei einen braunen Rand vermeiden.
Das Ei kocht so auf der Oberfläche auch mit und bleibt nicht halbgekocht-schwabbelig. Das Eigelb selbst bleibt dabei flüssig.
Das Ei kurz auf Küchencrepp heben, um überschüssiges Fett abzusaugen.
Sofort servieren.

Rührei
4 Eier
4 EL Mineralwasser
Wenig Muskatnuss
Wenig Öl und Butter
Fleur de sel & Pfeffer
Die rohen, aufgeschlagenen Eier in einer kleinen Schüssel mit dem Mineralwasser verklopfen. So wird das Rührei luftiger.
Öl und Butter in der Teflonpfanne verflüssigen. Das Ei zugiessen.
Sobald das Ei zu stocken beginnt, vom Feuer nehmen, noch leicht flüssig auf dem Teller salzen & pfeffern.

Rührei mit Rahm
dg: Mit Vollrahm wird’s sg und sehr cremig
3 Eier
2 cl Milch oder Rahm
1 KL geklärte Butter
Salz & schwarzer Pfeffer
Eier mit Milch oder Rahm verquirlen.
Butter in der beschichteten Pfanne bei 95-105 Grad zerlassen.
Eimasse zugeben. Mit einem Gummispatel vom Pfannenboden lösen und zur Pfannenmitte schieben, die Masse soll nicht ganz stocken. Sie soll locker und noch leicht flüssig bleiben. Salzen & pfeffern.
Die Zubereitung ist auch im Wasserbad möglich.

Optional würzen mit/zu
Champignon, schwarzem Trüffel, Spargeln, frisches Basilikum, Schnittlauch, Thymian

Rührei mit Thai Basilikum
dg: sg und erfrischend
4 Eier
4 EL Mineralwasser
1 bis 2 EL Thai-Basilikum, geschnitten
Salz & Pfeffer
Die rohen, aufgeschlagenen Eier in einer kleinen Schüssel mit Mineralwasser verklopfen. So wird das Rührei luftiger. Salzen.
In der nicht zu heissen Pfanne die Eimasse mit einem Spatel wiederholend zur Pfannenmitte schieben.
Sobald sie anzieht, Basilikum zugeben, pfeffern.

Omelett
Eier mit ein paar Tropfen Milch oder Rahm, Salz & Pfeffer aufschlagen.
Butter in der teflonierten Pfanne erhitzen.
Eier zugeben und bis es zu binden beginnt, rühren.
Die Unterseite anziehen lassen, dabei soll die Omelett-Mitte weich bleiben.
Einen Drittel überschlagen, dann den zweiten Drittel. Fertig.

Omelett-Rezepte siehe dort.

Ich liebe die süssen Omelett-Varianten
– Mit Pistaziencrème aus Bronte-Sizilien
– Mit Grand Marnier (normaler Grand Marnier, nicht centenaire)
– …

WACHTEL-, GÄNSE-, PERLHUHNEI…
WACHTELEI
Das Wachtelei wiegt lediglich 12 bis 15 Gramm. Somit ein Viertel bis ein Drittel eines Hühnereis. Dabei liegt der (Wachtel-) Eigelbanteil 30% höher. Für Vorspeisen 4 bis 5 Wachteleier rechnen.
Die Schalenhaut ist sehr fest: Mit spitzigem Messer öffnen.
Geschmacklich entspricht es einem sehr guten Hühnerei.
Einige Lardo di Collonata-Flöckli in der Bratpfanne auf kleinem Feuer verflüssigen: Gute Qualitäten lösen sich vollständig auf.
Das Wachtelei einschlagen und ein Mini-Spiegelei braten.
Schön rund wird es, wenn man das Ei in einen 12 cm-Metallring aufschlägt und darin gart oder in einer entsprechend kleinen Bratpfanne. Mit Baguette geniessen.
Als Frühstücksei benötigt es lediglich 2 bis 2.5 Minuten, unmittelbar danach servieren. Im Wachteleierbecher, mit winzigen Löffelchen und einer Wachteleischere.
Hartgekocht ist es nach 4 Minuten; kalt angesetzt nach 6 Minuten.

PERLHUHNEI
Es besitzt eine hellbraune Schale, wiegt 40 bis 55 Gramm und ist somit etwas kleiner als das Hühnerei. Die Schale ist um einiges härter.
Als Spiegelei sind Eigelb und Eiweiss cremiger, leicht kompakter mit sehr gutem Aroma, gegenüber dem neutraleren Hühnerei.
Für die Sauce Hollandaise und Béarnaise ist es vorzüglich und erbringt eine vollere gelb leuchtende Farbe.

GÄNSEEI
Es wiegt 160 bis 170 Gramm. Das dreifache eines Hühnereis.
Die Gans ist ein Vegetarier, was sich auf den Eigeschmack auswirkt.
Für die Garzeit als Frühstücksei sollte man 10 Minuten einberechnen.
Geschmacklich ist es etwas kompakter als das Hühnerei, die Unterschiede sind nicht enorm. Das Eigelb im Speziellen ist erstklassig. Aber die Grösse stellt als Frühstücksei schon Anforderungen an den Geniesser.

ENTENEI
Es ist hellgrün, wiegt zwischen 62 und 75 Gramm und ist somit im Durchschnitt leicht grösser als ein Hühnerei.

Enteneier dürfen in der Gastronomie aus hygienischen Gründen nicht verarbeitet werden. Wer’s trotzdem probieren möchte; lieber auf einer Geflügelfarm eindecken.
Als Hartgekochtes Ei mindestens 10 Minuten bei min. 81 Grad garen. Bei höherer Temperatur riecht das Ei schwefelig. Siehe dazu auch unter Hühnerei hartgekocht.
Als Spiegelei ist das Eiweiss leicht würziger und das Eigelb cremiger als das Hühnerei.
Für eine Sauce Hollandaise/Béarnaise bringt es eine tiefe leichtende Farbe, ist aber aufgrund des stärkeren Charakters eher ungeeignet.
Übrigens besitzt es den grössten Eigelbanteil der gängigen Vogelarten.