VITELLO TONNATO
dg: ssg

Statt das Fleisch in einer Gemüsebouillon zu garen, bevorzuge ich diese Variante. Habe den Eindruck, dass das Fleisch niedergegart saftiger ist und der Butterduft mit Rosmarin, Thym und Knobli ist einfach herrlich. Besonders, wenn das zarte Fleisch der Razza Piemontese dafür verwendet wird. Und schliesslich ist es eine piemonteser Vorspeise.

600 g Kalbfleisch brutto ergeben netto 400 g wenn Niedergar gebraten und somit 74 Scheiben à 1.7 mm aufgeschnitten.

600 g Falsches Filet vom Kalb oder ein Nierstück, der Razza Piemontese
Fleur de sel & Vietnam-Pfeffer
Olivenöl
Butter
4 Thym- und 2 Rosmarinzweige
2 Knobli, ganz

Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
Fleischstück mit Fleur de sel und Vietnam-Pfeffer gut würzen.
In der Eisenpfanne 6 Minuten in Olivenöl rundum scharf anbraten. Fleisch der Pfanne entnehmen und das Öl abgiessen.
Butter in derselben Bratpfanne schmelzen. Thymianzweige, Rosmarinzweige und 2 Knobli darin wärmen. Fleisch wieder zugeben und darin wendend parfümieren.
Die Flüssige Butter über Fleisch giessen, auf einem Gitter mit Auffangschale bei 80 Grad Umluft garen. Die Kerntemperatur von 58 Grad ist nach 5 bis 6 Stunden erreicht.
Abkühlen lassen und eingepackt in den Kühlschrank stellen.
Den Bratenfond für die Sauce Beiseitestellen.

160 g Sauce für 500 g Fleisch
Bratenfond
60 g Ventresca vom Thunfisch, mit seinem Olivenöl
1 Sardellenfilet, eine gute Qualität
1 TL (4 g) Kapern
5 g San Rossore-Pinienkerne aus Pisa, geröstet (2 Minuten bei 180 Grad)
75 g Mayo, selbst zubereitet oder Thomy
1 Viertel Zitrone, Saft
5 (0.2 g) Weisse Pfefferkörner, gemahlen
Limejulienne, für die Garnitur

Ventresca mit Sardellen, Kapern und Pinienkernen im kleinen Cutter mixen.
Mayo, Zitronensaft, Pfeffer und Bratensatz mischen, abschmecken. Die Sauce soll sämig, nicht dick sein.
Scheiben mit je 3 g Sauce bestreichen. 10 Minuten, max. 2 Tage kühlstellen.
Wenn gerollt, mittig mit einem Ventresca-Stückchen und obendrauf mit Limejulienne aufspiessen. Gerollt besitzt zudem den Vorteil, dass die Fleischtranche beidseitig mit dem Tonnato mariniert wird.