FRISCHE VENTRESCA VOM ROTEN THUN
MIT PACCASASSI
dg: ssg

Die Ventresca ist der Bauchlappen des Thunfischs. Es ist die wertvollste, feinste Partie des Fisches. Da sie reichlich mit Fett durchzogen ist, benötigt es in der Bratpfanne keine weitere Fettzugabe.
Paccasassi ist Meerfenchel, der an der Küste bei Conero (Marken) wächst. Sein Name ist irreführend, denn er duftet nicht nach Fenchel. Er wird unter Olivenöl konserviert.

Pro Person

200 g Ventresca, frisch
Fleur de sel de Guérande

Die teflonierte Bratpfanne hoch erhitzen (Stufe 6). Sobald genügend heiss, den Fisch ungewürzt beidseitig je 1 Minute braten und auf vorgewärmte Teller fügen. Mit lediglich Fleur de sel bestreuen und sofort servieren.

Paccasassi
1 Glas Paccasassi sott’olio
1 Bergamotte
1 schwarze Zitrone

Inzwischen den feinen Meerfenchel mitsamt etwas vom Öl erwärmen.
Die Hälfte mit etwas Bergamotten-Abrieb, die zweite Hälfte separat mit Abrieb der schwarzen Zitrone vermischen. Begleitend zur Ventresca servieren.

Tipps
– Für Gäste, die den Fisch ziemlich roh mögen, reichen 30 Sekunden Garzeit je Seite.

– Man kann über den Fisch auch frische Yuzuzeste oder Buddhas Hand raffeln, was Frische vermittelt und gut mit dem Paccasassi harmoniert.