VANILLEGLACE PROFESSIONELL
dg: ssg

Vanille ist nicht Vanille! Die Wahl spielt eine wesentliche Rolle fürs Ergebnis.

130 g Saccharose (Kristallzucker)
45 g Dextrose (Einwertzucker)
30 g Magermilchpulver, für genügend Trockenmasse
30 g Eigelb (2 bis 3 Eigelb)
500 g Vollmilch
220 g Vollrahm
30 g Basic Textur (natürliche Citrusfasern aus dem Mesocarp der Früchte)
1 Haiti- oder Raiatea-Vanilleschote (franz. Polynesien)

Saccharose, Dextrose und Milchpulver vermischen. Eigelb und etwas Milch zugeben.
Separat Vanillestängel und das ausgekratzte Vanillemark mit der Basic Textur in der restlichen Milch aufkochen.
2 dl der heissen Vanillemilch mit dem Zucker-Eigemisch anrühren und auf kleiner Flamme auf 81 Grad erhitzen* und 1 Minute halten (Pasteurisation).
Beim Abkühlen den Rahm zugiessen und mit dem Stabmixer mixen.
Die Crème hat jetzt 65 Grad. Schnellstmöglich abkühlen (im Schockfroster oder Kühlschrank) und 6 Stunden bei 4 Grad zugedeckt (Folie direkt auf die Flüssigkeit legen, wegen Hautbildung und Kondenswasser) reifen lassen. Selbst entscheiden, die Vanilleschote dabei drin zu lassen oder nicht: Mehr Aroma versus Hygiene.
Anschliessend durch ein Sieb passieren und Vanillemasse in der Glacemaschine gefrieren.

*Die Crème muss nicht zwingend dicklich zur Rose abgezogen sein. Wichtig ist, sie nicht zu lange zu kochen, sonst intensiviert sich der Ei-Geschmack.

Varianten
– Glace mit 2 Bora- (würzig) und 3 Raiatea- (Blumig-fruchtig) Schoten bereitet, ist ein Abenteuer. Bei der kräftigen Papua New Guinea-Vanille wird die Glace so ungeniessbar.

Jeweils mit lediglich 1 Raiatea-Vanilleschote bereiten, wenn:
– Mit 100 g grobgehackten, gerösteten Baumnüssen ist sg.

– Mit Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio“ 12-jährig servieren.

– Zusätzlich mit 2 frischen Lorbeerblättern bereiten ist g-sg

– Zusammen mit einem der folgenden Zuckersirup reichen:
o 1 g Kardamom-Kapseln mörsern, absieben. Oder:
o 1 g Lavendel, absieben. Oder:
o 1 g Rosa Pfeffer (getrocknet) im Sirup belassen.

– 1 Kaffeebohne mitkochen, danach entfernen.

– 1 Salzprise zugeben.

– Etwas Zitronen- und Orangenzeste mitkochen, danach entfernen.

– Kuvertüre mit 70% Cacao einrühren, wie beim Stracciatella.