VANILLEGLACE MIT GERÖSTETEN BAUMNÜSSEN
dg: ssg

Je mehr Vanille man verwendet, desto intensiver wird die Glace.
Glace mit 5 Raiatea-Schoten bereitet, ist ein Abenteuer. Diese enorme Menge sollte jedoch nur bei Vanille aus Haiti oder der Tahiti-Inseln verwendet werden, bei Papua New Guinea-Vanille wird die Glace ungeniessbar.

1 bis 5 Haiti- oder Raiatea-Vanilleschoten
5 dl Vollmilch
1 bis 2 dl Vollrahm
6 Eigelb, topfrisch
100 g Kristallzucker
100 g Baumnüsse, grobgehackt, geröstet

Baumnüsse im Ofen – nicht in der Pfanne – 11 Minuten bei 140 Grad rösten.
Das Vanillemark ausschaben, zusammen mit den Schoten, Rahm und der Milch aufkochen.
Inzwischen Eigelb und Zucker über einem heissem Wasserbad schaumig schlagen. Die Masse wird hell.
Die kochend heisse Milchmischung durchsieben und langsam in die Zucker-Eimasse einrühren. Diese Crème mit der Schote in einer Pfanne so lange bei 82 Grad leicht rührend (Thermometer), bis sie dicklich wird und nicht mehr von der Kelle herunterläuft (zur Rose kochen). Achtung, nicht kochen, sonst gerinnen die Eier.
Die Crème muss nicht zwingend dicklich sein. Wichtig ist, sie nicht zu lange zu kochen, sonst nimmt der Ei-Geschmack überhand.
Anschliessend die Crème durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.
Vanillemasse in der Glacemaschine gefrieren, dabei zuletzt die Baumnussstücke einrühren.

Variante
– Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio“ 12-jährig mitservieren, dann jedoch die Baumnüsse weglassen und lediglich mit einer Vanilleschote zubereiten.