SAUCE AUX TRUFFES
zu Grillfleisch, z. B. Entrecôte double
dg: sg

2 bis 4 Personen

1 EL Gänsefett
1 Schalotte, gehackt
1 Thymzweig
1 Lorbeerblatt, mehrmals eingeschnitten
1 kleines Rüebli, gewürfelt
2 Prisen Mehl
1 dl Chardonnay
5 cl Kalbsfond
40 g Périgord-Trüffel, frische (schwarz), gewürfelt
60 g Butter
2 cl Cognac XO
Liscio (Blattpeterli), gehackt

Gänsefett mit der Schalotte, Thym, Lorbeer und Rüebli in der Pfanne anziehen und mit Mehl bestäuben. Dabei Rühren, gleich mit Chardonnay und Kalbsfond ablöschen. Die Flüssigkeit auf einen Viertel reduzieren und durch ein Sieb passieren.
Die Sauce nochmals erwärmen, gewürfelte Trüffel zufügen, Cognac zugiessen, Butter einschwingen, salzen & pfeffern, Liscio einstreuen und zu aufgeschnittenem Grillfleisch servieren.

Beilage: Kartoffelpurée mit Fleur de sel (Rezept siehe dort)

Weinempfehlung: Clos Dominic „Vinyes Altes“, Priorat