TRÜFFELPUREE
dg: sg-ssg

Zu Rindfleisch, Geflügel, Haar- und Federwild reichen.

20 g Schwarze Trüffel: Melanosporum, Uncinatum od. Wintertrüffel
500 g Kartoffeln, mehlig kochend, z.B. Bintje, Agria…
1.5 dl Milch
180 g Butter
Fleur de Sel

Kartoffeln mit der Haut auf einem Salzbett aus grobem Salz im Ofen trocken garbacken. Die gekochten Kartoffeln halbieren und durch die Kartoffelpresse drücken.
Unterdessen die Milch mit der Trüffel kochend heiss erhitzen, 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Trüffel zündholzkopfgross würfeln, sowie einige längliche „Zündhölzer“ zuschneiden.
Die heisse Milch mit der Hälfte der Butter mit dem Schneebesen gut in das Purée einarbeiten. Die Trüffelwürfel sowie die restliche Butter unterrühren und mit dem Schneebesen luftig schlagen, mit Fleur de sel salzen, mit den Trüffel-Zündhölzern garnieren, sofort servieren.

Man kann dieses Purée im Voraus bereiten, so überträgt sich das Trüffelaroma intensiver. Bei Bedarf das Purée im Wasserbad erhitzen, dabei mittels Schwingbesen luftig schwingen und erst unmittelbar vor dem Servieren salzen.

Weinempfehlung: Der „Clos Dominic Vignes Altes“ aus den Traubensorten Garnacha und Cariñena bereitet, rundet diese Speise wunderbar ab.

Lagertipp Trüffel
Falls man die Trüffel nicht sofort verwenden möchte, diese 2 bis 3 Tage zusammen mit rohen Eiern lagern, das Trüffelaroma überträgt sich. Folglich erhält man ein wunderbar aromatisches Omelett.
Falls langfristig, ganze Trüffel vacuumieren oder in Alufolie wickeln und gefrieren (-18 Grad). Ist gut ein Jahr möglich.