TOURNEDOS AUX MORILLES

Tournedos mit Morcheln

dg: g-sg

4 Personen

4 Weissbrotscheiben
4 EL Butter
4 EL Butter verflüssigen und die Brotscheiben mit der Butter
beidseitig bepinseln. Bei schwacher Hitze beidseitig goldbraun braten.
Auf Küchencrepp trockentupfen, beiseitelegen.
4 Tournedos à 180 g
1 EL Butter
1 EL Öl

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Tournedos mit Butter und Öl gemischt in einer Eisenpfanne auf hoher Flamme beidseitig anbraten und im Ofen bei 80 Grad niedergar auf die gewünschte Kerntemperatur backen.
Auf die Brotscheiben legen.

Sauce
2 EL Butter
400 g frische Morcheln
1.25 dl konzentrierter Kalbsfond
1 dl Madeira, nicht zu viel
Bratsatz der Eisenpfanne
Salz & Pfeffer

Inzwischen die Butter schmelzen und die Morcheln darin dünsten. Salzen & pfeffern.
Kalbsfond zugiessen und aufkochen. Madeira zugeben und 2 Minuten köcheln.
Fett der Eisenpfanne entfernen, den Bratsatz mit wenig Wasser lösen und der Sauce beigeben. Abschmecken.
Tournedos mit der Sauce nappieren.

Weinempfehlung: Pommard-Épenots, Dr. Florian Willy (1964)