SUPREME DE PIGEON AU VIN SANTO

Urs Gschwend

„Schultheissenstube“ Schweizerhof, Bern

dg: ssg

Sauce: phantastisch

Anstelle Taube habe ich Perlhuhn genommen, möglich wäre auch Fasan.

4 Personen

8 Taubenbrüste

Die Taubenbrüste würzen, knapp braten und warmstellen.

Steinpilze

200 g schöne Steinpilze

30 g Schalotten, gehackt

1 EL Butter

Etwas Thym und Rosmarin, fein geschnitten

10 g Liscio (Blattpeterli), gehackt

Die Steinpilze in einer heissen Pfanne mit Butter und Schalotten anziehen und würzen. Thymian, Rosmarin und Peterli zugeben. Warmstellen.

Spinat

300 g Blattspinat

1 EL Butter

1 Knobli, gehackt

5 cl Rahm

Spinat in Butter und Knobli anziehen, würzen und mit Rahm ablöschen. Warmstellen

Sauce

2 dl Vin Santo, Montagliari, trocken

4 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig

4 dl Tauben- oder Fleischjus

2 Wacholderbeeren

50 g Butter

Salz & Pfeffer

Bratsatz der Tauben mit Vin Santo ablöschen, einreduzieren. Taubenjus zugeben und weiter reduzieren, Wacholder zufügen, TRADIZIONALE einrühren. Mit Butter aufmontieren und passieren. Abschmecken.

Anrichten

4 Sträusschen Rosmarin

4 Sträusschen Thym

Spinat und Steinpilze in der Tellermitte anrichten. Die Taubenbrüste im Jus kurz wärmen und neben dem Spinat arrangieren. Mit dem Jus beträufeln, mit Rosmarin- und Thymzweigen garnieren.