SUPREME DE PIGEON AU VIN SANTO
TAUBENBRUST MIT VIN SANTO

Urs Gschwend, Küchenchef „Schultheissenstube“ Schweizerhof, Bern

dg: ssg und Sauce: phantastisch

Anstelle Taube habe ich Perlhuhn genommen, möglich wäre auch Fasan.

4 Personen

8 Taubenbrüste

Die Taubenbrüste würzen, knapp braten und warmstellen.
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Steinpilze
200 g schöne Steinpilze
30 g Schalotten, gehackt
1 EL Butter
Etwas Thym und Rosmarin, fein geschnitten
10 g Liscio (Blattpeterli), gehackt

Die Steinpilze in einer heissen Pfanne mit Butter und Schalotten anziehen und würzen. Thymian, Rosmarin und Peterli zugeben. Warmstellen.
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Spinat
300 g Blattspinat
1 EL Butter
1 Knobli, gehackt
5 cl Rahm

Spinat in Butter und Knobli anziehen, würzen und mit Rahm ablöschen. Warmstellen

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Sauce
2 dl Vin Santo, Montagliari, trocken
4 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig
4 dl Tauben- oder Fleischjus
2 Wacholderbeeren
50 g Butter
Salz & Pfeffer

Bratsatz der Tauben mit Vin Santo ablöschen, einreduzieren. Taubenjus zugeben und weiter reduzieren, Wacholder zufügen, TRADIZIONALE einrühren. Mit Butter aufmontieren und passieren. Abschmecken.
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Anrichten
4 Sträusschen Rosmarin
4 Sträusschen Thym

Spinat und Steinpilze in der Tellermitte anrichten. Die Taubenbrüste im Jus kurz wärmen und neben dem Spinat arrangieren. Mit dem Jus beträufeln, mit Rosmarin- und Thymzweigen garnieren.