BATUTTA DI FASSONA PIEMONTESE
TARTAR DER RAZZA PIEMONTESE
Maurizio Barbero
Ristorante La Bossolasca, Sato Stefano Belbo – Piemont
dg: ssg

Beim Fassona handelt es sich um das köstliche Fleisch der „Razza Piemontese“. Die Rinderrase ist in der Provinz Cuneo, rund um Asti und Turin beheimatet.
Das Fleisch ist äusserst zart und nahezu fettfrei, besonders gut sind Entrecôte und Filet. Fürs Batutta eignen sich der «Fisca di Collo (Rindernacken), «Coscia» (Oberschenkel) oder das Filetto. Es sollte für dieses Gericht frisch und ungelagert sein.
Im Gegenstück zum Tartar wird das Batutta mit einem scharfen, grossen Messer von Hand geschnitten.

Vorspeise 75 g, als Hauptspeise 150 g pro Person rechnen

150 g Rindfleisch, der Razza Piemontese
3 cl Olivenöl
6 ml Zitronensaft (5% des Olivenöls)
1 Knobli, gehackt
1 gute Prise Salz & schwarzer Pfeffer, Typ Vietnam
Grobes schwarzes Salz aus Zypern

Zitronensaft ins Olivenöl einschwingen.
Das Fleischstück in feine Scheiben, dann in Streifen schneiden und mit dem Messer fein hacken, so, dass es noch seine Struktur behält.
Mit Salz und Knobli dezent würzen. Parfümiertes Olivenöl untermischen.
Die Masse in ein hohe, würfelförmige Metallform füllen und mit einem Kaffeelöffel leicht andrücken.
Die Metallform abziehen, das Fleischtörtchen mit einem Basilikumblatt und Zitronenspickel garnieren und mit dem schwarzen Salz (Typ Fleur de sel) bestreuen.
Als Beilage Brötchen und Grissini mitservieren.

Variante
– Tartar Albese: Hauchdünne, weisse Alba-Trüffelscheiben darüber hobeln.