RINDSTARTAR
dg: sg

Hier das Fleisch lediglich einmal durch die Dreier- oder grobe Achterscheibe des Fleischwolfs gedreht, wird das «andere» zarte Fleisch der Razza Piemontese mit dem Messer gehackt, um ihm mehr Struktur zu lassen (Rezept siehe unter Battuta di Fassona piemontese).

400 g Rindshuft, u.U. Filet oder Roastbeef, roh, grob gewolft
2 Sardellenfilets
1 Schalotte, gehackt
1 EL Liscio (Blattpeterli), gehackt, nach Geschmack Liebstöckel, Kerbel und Schnittlauch, Zitronenabrieb und Saft
Paprika scharf, Ungarn
1 Eigelb
Salz & Pfeffer, zum Beispiel schwarzer Kampot-Pfeffer
Einige Spritzer Worcester
Wenig Ketchup
3 cl Cognac XO, besser Cognac Extra, oder Whisky
1 EL Kapern, gehackt oder nonpareilles oder Occhi di pernice
2 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
Tabasco, Sambal Olek oder Baergfeuer
viel scharfer Dijon-Senf
1 EL Kräuteressig
Für die Garnitur eingelegte Gurken, Kapern, Kapernäpfel, Taggiasca-Oliven entsteint. Italienischen Blattsalate und Tomatenwürfel (tomat concassée).

Die Struktur der Sardellenfilets mit Salz und einer Gabel zerstossen.
Mit restlichen Zutaten, mit der Gabel gut unters Fleisch mischen und abschmecken.
Mit Hilfe eines Metallrings das Tatar auf Teller anrichten.
Mit 2 bis 4 Toastscheiben diagonal halbiert, und mit einer Salzprise aufgeschlagener Butter, servieren.
Am Tag der Zubereitung konsumieren.

Variante ohne Spirituosen
Das gewolfte Fleisch mit etwas Sauce Tartar, wenig Ketchup, genügend Salz & schwarzem Pfeffer, mischen.
Zwiebel gehobelt und kleinsten Kapern „nonpareilles“ separat dazu servieren.

Kaviar-Version
Weissbrot-Toasts mit aufgeschlagener Butter bestreichen und je eine Hälfte mit Tartar, die andere Hälfte mit 1 EL Kaviar belegen.
Ganze Toasts mit sehr fein gehackten Schalotten und Eigelb (vorab hartgekochtes Eigelb durch ein Sieb gestrichen) bestreuen. Mit Vodka servieren.