KÖSTLICHER TOMATENSUGO MIT PANCETTA

dg: ssg

Die erwähnten Pelati reiften auf der vulkanischen Erde des Vesuv. Der Pancetta der Noire de Bigorre-Schweine aus den Pyrenäen ist eine Köstlichkeit für sich und das Tomatenkonzentrat von Pezziol (falls man Konzentrat verwenden will) besitzt ein wunderbares Aroma.
Alles Komponenten, welche für einen wertvollen Sugo nahezu unersetzbar sind, da genau diese erwähnten Produzenten und Regionen sich mit üblicher Qualität nicht zufrieden geben.

4 Personen

450 g kurze Pasta, Ihres bevorzugten süditalienischen Herstellers
500 g Pelati San Marzano, Vesuv, Napoli von Bioagriword, Acerra (ist vorzüglich)
70 g Butter
1 Schalotte, geschält, ganz belassen
1 TL Salz

Pelati mit Saft, Butter, Schalotte und Salz auf kleinem Feuer während 45 Minuten köcheln, bis sich das Fett von den Tomaten trennt. Schalotte entfernen.
Weiter mit Zugabe von Version 1 oder 2.

Version 1
12 g (2 TL) Olivenöl
50 g Pancetta, Noire de Bigorre (!), kleingewürfelt
1 kleiner Rosmarinzweig, Nadeln fein gehackt

Eine Pfanne mit Olivenöl, Pancetta und Rosmarin auf mittlerem Feuer erhitzen und rührend eine Minute anziehen. Alles zum Tomatensugo geben und 10 bis 15 Minuten mitköcheln.
Den Sugo zur Pasta geben und mit geriebenem Parmesan V. R. servieren.

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Version 2
80 g Pancetta, Noir de Bigorre oder Iberico
1 EL Olivenöl
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
2 kleine rote Chili, gehackt
1 Knobli, gehackt
1 EL Tomatenpurée, Pezziol
Salz & Pfeffer

Pancetta in „Flöckli“ schneiden. Mit Rosmarin und Thymian in Olivenöl leicht anbraten. Chili, Knobli und Tomatenpurée zugeben, kurz rösten. Dann dem vorbereiteten Tomatensugo beifügen und abschmecken.
Sugo zur Pasta geben und mit geriebenem Parmesan V. R. servieren.