STILTON-MOUSSE MIT VISCIOLATA-KONFI

dg: sg

Stilton(!), nicht Roquefort, nicht Rahmgorgonzola, Gorgonzola nur wenn ausgezeichnet. Mascarpone macht es schwer, mit festgeschlagenem Rahm wird’s luftiger.

Mit 20 g Mousse und 3.5 g Visciolata-Konfi pro winziges Espressoglas rechnen.
Verhältnis sind 3 Viertel Käse und 1 Viertel Crème fraîche und Vollrahm.

Mengenangaben sind für 25 Espressogläschen
400 g Stilton
100 g Crème fraîche (ist fest)
100 g Vollrahm UHT
Voatsiperifery-Pfeffer
Weichselkonfitüre (Confettura di Visciole), Cardinale
*San Rossore-Pinienkerne, geröstet
Wasser-Gelatine, um Schichten zu trennen (1 bis 1.5 dl Wasser/Gelatineblatt)

Stilton zerbröckeln und mit Crème fraîche zusammen kurz aufschlagen.
Vollrahm fest aufschlagen und unterheben. Mit genügend Pfeffer abschmecken. Die Mousse einen Moment ruhen lassen.
Masse in einem Dressierbeutel füllen und die kleinen Gläschen mit 10 g befüllen und auf ein Tuch herunterklopfen (Oberfläche wird eben).
Hauchdünnen Wassergelée (Gelatine) draufgeben, um Schichten zu trennen. Kurz Festigen lassen.
3.5 g Weichselkonfi «Confettura del Visciole» drauffügen.
Wieder hauchdünnen Wassergelée (Gelatine) drauf, zum Trennen. Kurz festigen lassen.
Anschliessend je 10 g der restlichen Mousse in die Gläschen spritzen. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.
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*Pinien rösten
3.5 Minuten bei 180 Grad, dabei bleiben und wenden!
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Weinbegleiter: Visciolata (Weichselwein von Cardinale, Italia) dazu servieren.

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oder
STILTONSCHAUM

dg: sg

60 g Stilton
150 g Sauerrahm
2 EL Rahm
Fleur de sel & Pfeffer

Die Zutaten für den Schaum mixen, durch ein feines Sieb drücken und in einen Rahmbläser füllen.
Mit Hilfe eines Fingerschutzes eine Druckkapsel aufschrauben und den Rahmbläser kräftig schütteln.