VANILLE-STEINPILZRISOTTO MIT BAUMNÜSSEN
dg: sg, amüsant

Tahiti-Vanille harmoniert sehr gut mit Baumnüssen und auch mit Steinpilzen. Im Gegensatz zum würzigeren Bourbon-Vanille ist es weniger Hitzebeständig, daher das Vanillemark am Schluss beigeben.

4 Personen

30 g Steinpilze, getrocknet
320 g Steinpilze, frisch, gescheibelt
2 EL Baumnussöl, aus dem Périgord
1 EL *Périgord-Baumnusskerne, geröstet, etwas zerkleinert
2 EL Butter
20 g Butter
1 Schalotte, feingehackt
1 Knobli, feingehackt
320 g Bomba-Reis
5 cl Noilly Prat
1 dl Weisswein
7 dl Gemüsebouillon
halbe Raiatea-Vanilleschote (franz. Polynesien), Mark ausgekratzt
50 g Parmesan V.R., gerieben
schwarzer Pfeffer

Trockenpilze 30 Minuten in 2 dl Warmwasser einweichen. Auspressen und mundgerecht zuschneiden. Pilzsaft filtern.
2 EL Baumnussöl und 1 EL Butter zusammen erhitzen, die Pilze 3 Minuten darin anschwitzen. Salzen & pfeffern, beiseitestellen.
Schalotte und Knobli in 20 g Butter anziehen.
Reis zugeben und glasig dünsten. Mit Noilly und Weisswein ablöschen, reduzieren. Mit der Bouillon, Pilzsaft und Vanilleschote ohne das Mark den Risotto al dente und all’onda bereiten.
Alle Steinpilze und Vanillemark zugeben, Parmesan, pfeffern und 1 EL Butter unterziehen.
2 Minuten ziehen lassen – er darf keinesfalls verkochen, resp. fest werden – dann sofort all’onda servieren.

*Baumnüsse im Ofen 11 Minuten bei 140 Grad rösten.