STEINPILZ-CAPPUCCINO GRATINIERT
dg: sg

4 Personen

Perhuhnfond
500 g Perlhuhnknochen
Etwas Sellerie
1 EL Olivenöl
Wenig Lauch
1 Schalotte, gehackt
5 Peterlistiele
1 Knobli, geraffelt
1 dl Weisswein
1 Rüebli
Wasser
2 Thymzweige

1 EL Olivenöl erhitzen, zerkleinerte Perlhuhnknochen mit dem Gemüse anrösten. Weisswein zugiessen und ganz reduzieren. Mit Wasser auffüllen, Thym zugeben, auf kleinem Feuer, während mehreren Stunden einkochen, bis 3 dl Flüssigkeit bleiben. Absieben.

250 g Steinpilze, gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 Schalotte, feingehackt
1 Spritzer Zitronensaft
Salz & Pfeffer
1 dl Rahm, steifgeschlagen
1 Prise Muskatnuss
1 Eigelb

Olivenöl erhitzen. Schalotte mit den Pilzen andämpfen. Mit dem Perlhuhnfond ablöschen und 10 Minuten leise köcheln. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft, wenig Salz & Pfeffer abschmecken und in Cappuccino-Tassen füllen. Das Eigelb und sehr wenig Muskatnuss vorsichtig unter den geschlagenen Rahm heben und auf die Suppen verteilen.
Unter dem Ofengrill hellbraun gratinieren. Heiss servieren.