KNUSPRIGER STEINBUTT IN APFEL-BALSAMICOSAUCE

Helmuth Reitbauer

Restaurant Steirereck, Wien

dg: ssg

Das Restaurant der Region Wien mit einem Fischgericht. Kulinarisch und fürs Auge ist es ein wahrer Genuss und nicht schwer nachzukochen.

4 Personen

Sauce

5 dl Apfelsaft

1.25 dl Fischfond

1.5 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato„ 12-jährig (1)

2 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato„ 12-jährig (2)

60 g Schalotten, feingehackt

50 g Totentrompeten

40 g Butter

Salz & Pfeffer

Apfelsaft, Fischfond, 1.5 TL TRADIZIONALE (1) und Schalotten stark einkochen. Die Totentrompeten beigeben und reduzieren, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Anschliessend mit Butter montieren und mit Salz & Pfeffer und 2 TL TRADIZIONALE (2) abschmecken.

2 Kartoffeln, roh, geschält

Die Kartoffeln 2 mm dünn hobeln und mit Hilfe eines Ausstechers 2.5 cm-Rondellen ausstechen.

4 Steinbutt-Filets mit Gräten à 200 g

Salz & Pfeffer

4 EL *Fischfarce

Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Die *Fischfarce auf die gesalzenen und gepfefferten Fischstücke dünn aufstreichen und schuppenförmig mit den Kartoffelblättern belegen.

In einer ofenfesten Pfanne etwas Öl erhitzen, und die Fischfilets mit den Kartoffelscheiben nach unten in die Pfanne legen. Anschliessend 4 Minuten bei 220 Grad im Ofen backen.

Auf einem Küchencrepp abtropfen.

Die Balsamico-Sauce auf die Teller fügen, die Fischstücke mit den „Kartoffel-Schuppen“ nach oben drauflegen und eventuell mit Rauchlachsravioli servieren.

*Fischfarce

100 g Steinbutt, ohne Haut

1 Eiweiss

Salz & Pfeffer

20 g Rahm

Steinbutt klein schneiden, im Cutter zerkleinern, Eiweiss zugeben, salzen & pfeffern und wenig Schlagobers (Rahm) zufügen. Darauf achten, die Masse während der Verarbeitung sehr kalt zu halten und den Cutter nur stossweise betätigen.

Anmerkung

Die Fischfilets zum Braten auf Backtrennpapier legen. Es erleichtert das hantieren der Filets wesentlich. Am besten mit einer gekröpften Palette auf die Sauce heben.