FILETS DE SOLE ET BEURRE BLANC AU CHAMPAGNE ET CHAMPIGNON
dg: ssg

Essig und Champagner bringen die erfrischend-knackige Säure und Feinheit, die Butter das Volumen und die Champignons die erdige Würze, Pfeffer und Piment die Rasse. Das Salz erweckt die Sauce zum Leben.
Wundervoll zu Poulet oder Perlhuhn und zu pochiertem Seefisch wie Saint-Pierre, Sole oder Steinbutt. Bei uns sind es heute Solefilets.

6 Personen

3 Seezungen, filetiert
5 cl Champagne-Essig
60 g Schalotten, fein gehackt
1 Thymzweig
1 dl Champagne Brut
60 g Perlchampignon, fein gewürfelt oder gescheibelt
250 g Butterwürfel, kalt
1 Prise Piment d’Espelette
Salz & weisser Pfeffer

Essig, Schalotten und Thym auf kleinem Feuer auf die Hälfte reduzieren. Champagner und Champignon zugeben, auf einen Viertel reduzieren. Dann Thymzweig entfernen.
Auf kleinem Feuer die Butterstücke unterschlagen. Beim max. 80 Grad halten, dies Sauce darf nicht Kochen.
Abschmecken. Ev. im Wasserbad bei max. 30 Grad (!) ein paar Minuten warmhalten.
Die Fischfilets salzen & pfeffern und in einer teflonierten Bratpfanne kurzdünsten.
Sofort zusammen mit der Beurre blanc servieren.