GOUJONNETTES DE SOLE AU CITRON VERT
Seezunge mit Limette
dg: ssg, phantastisch, Fisch wie Sauce

Gibt’s einen Sole-Himmel? Das wäre das Rezept um hinein zu gelangen. Der Fisch wird lediglich 1 Minute gegart; bleibt somit saftig-halbgegaren und die Sauce ist himmlisch.
Delikat ist die Untertreibung des Jahrhunderts!

2 Personen

1 topfrischer Sole von Brutto 650 bis 800 g ergibt 400 g Filets (53%)
50 g Butter demi-sel, weich
2 dl Crème fraîche
5 cl Milch, past.
Salz & weisser Pfeffer, Cayenne
1 Limette
1 dl Fischfumet, von La cuisine

Eine Stunde vor der Zubereitung die Butter bei Raumtemperatur aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Seezunge filetieren und in goujonnettes (schräg/diagonale Stücke) schneiden. Auf einem Teller zugedeckt kühlstellen.
Die Limette halbieren. Eine Hälfte auspressen, Saft und die Schale aufbewahren.
Von der zweiten Limettenhälfte feine Julienne abziehen. Den Saft auspressen, beiseitestellen.

Die Hälfte des *Fumet (5 cl) mit der Milch, 3 Umdrehungen der Pfeffermühle, den Saft der ersten halben Limette und ihre Schale in eine grosse Sauteuse geben, bei sehr geringer Hitze halten.
Den restlichen *Fumet (5 cl), Crème fraîche und eine Prise Cayenne in eine Casserole geben. Bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten unter Rühren reduzieren. Abschmecken und leicht salzen. Die Hitze beibehalten. Die Sauce bleibt relativ flüssig.
Die Seezungen-Goujonnettes in der Sauteuse auf niedriger Hitze, 1 Minute pochieren. Aus der Sauteuse nehmen, schnell abtropfen und warmstellen.
Die Casserole mit der Reduktion auf niedrige Hitze bringen. Kleine Butterstücke darin verquirlen und unter kräftigem Rühren in die Reduktion einschwingen.
Wenn die Butter vollständig eingearbeitet ist, den Limesaft der zweiten Limettenhälfte sowie die Julienne in die Sauce geben. Für einige Momente stark durchschwingen.
Die Goujonnettes auf zwei heisse, Teller fügen und mit der scharfen Sauce nappieren. Sofort servieren.

*Fumet de poisson 1 Liter für 2 Personen (oder kaufen)

650 g Fischparüren
2 Knobli ungeschält
1 mittlere Zwiebel
1 Gewürznelke
1 Rüebli
1 weisses von mittlerem Lauch
1 grüne Stange Sellerie
2 EL Olivenöl
1 Bouquet garni
5 dl Weisswein
100 g weisse Champignon
Halbe Zitrone, unbehandelt
Salz & Pfeffer
Zucker

Den Knobli zerdrücken – ohne ihn zu schälen, den Rest des Gemüses hacken, ausser der Zwiebel, die grösser geschnitten wird, um die Nelken reinzustecken.
Alles zusammen mit dem Olivenöl in einen grösseren Topf geben und kurz anschwitzen.
Die Beilagen und das Bouquet garni zugeben und mit dem Weisswein benetzen und die doppelte Wassermenge (etwa 1 Liter) angiessen. Auf mittlere Hitze stellen und 15 bis 20 Minuten kochen, nicht mehr, denn durch zu langes Kochen bildet der Sud Säure. Jeweils abschöpfen, dann durch ein feines Sieb passieren.
Wieder erhitzen, würzen, den Saft einer halben Zitrone zugeben. 5 Minuten weiter einkochen, dann noch einmal durch ein feines Sieb passieren.
Der Fond wird zum Pochieren von Fisch oder Schalentieren verwendet, indem man die gewünschte Geschmacksrichtung hinzufügt: Port, Madeira, Noilly Prat, Champagner, Weiss- oder Rotwein. Auch Kräuter, Gewürze oder Zitrusfrüchte…