SAUCE PERIGOURDINE
dg: ssg

Die Périgourdine ist eine Variante der Sauce Périgueux, bei ersterer die Trüffel grob gewürfelt oder in dickere Scheiben geschnitten wird.
Zu Gerichten wie Pastetchen, Tournedos, Lammfilet, Ravioli oder Pappardelle servieren.
Die Trüffelsauce mundet entschieden besser, wenn man den Trüffeljus selbst herstellt. In diesem Fall den *Trüffeljus vorab bereiten, er benötigt acht Stunden.
Michel Roux: Die Sauce wird noch vollmundiger, wenn man kurz vor dem Servieren anstelle der Butterwürfel 50 g **Foie Gras-Butter unterschlägt.

5 cl Portwein
1.5 dl Rinderjus
40 g Périgord-Trüffel, grob gewürfelt
30 g Butterwürfel, kalt
Salz & Pfeffer
2 cl *Trüffeljus

Portwein auf die Hälfte reduzieren.
Rinderjus, *Trüffeljus zugeben und reduzieren. Trüffelstücke zugeben, darin kurz wärmen und Butter einschwenken. Abschmecken.

*Trüffeljus Zubereitung 8 Stunden
Trüffelabschnitte mit ein Löffel Wasser und einen Löffel alten Madeira acht Stunden bei 85 Grad vacuumgaren: Im Vacuumbeutel, in Wasser im Holdomat.

** Foie Gras-Butter Ergibt 200 g Zubereitung 5 Minuten
100 g Butter, weich
100 g Stopfleber, Ente oder Gans
2 EL Bas-Armagnac (Francis Darroze, Dom. Jouanchicot) oder Cognac XO (A.E.Dor)
Salz & Pfeffer

Alle Zutaten mittels Löffel gründlich miteinander verrühren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen oder im Mixer pürieren. Abschmecken. Bis zum Bedarf kühlen, Rest einfrieren.

PS
– Yannick Alléno bereitet sie ohne Butter.
dg: Aber mit etwas Butter schmeckt sie um Welten besser!

– Michel Roux verwendet keinen Portwein, dafür 4 dl Kalbsfond und reduziert ihn sämig. Schwenkt – weg vom Feuer – 40 g Butter ein.

Anmerkung zur Foie gras

Auf dem Markt sind ungestopfte Lebern wie «Foie fine» oder «Happy foie» erhältlich, auchwohl «Foie noix» die u.a. aus Cashewnüssen hergestellt wird.