SAUCE BORDELAISE
dg: ssg

Eine der ganz grossen Rotweinsaucen Frankreichs.
Früher mit Burgunder bereitet, aber mit den gehaltvollen Graves gelingt sie heute gleich noch etwas Aromadichter.

4 Personen
75 cl roter Graves od. Pessac-Leognan
40 g Schalotten, fein gehackt
8 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Thymianzweig
1 kleines Lorbeerblatt

Alles zusammen auf einen Viertel reduzieren.
Durch ein Spitzsieb passieren.

Dann:
3 EL Butter
200 g Rindermark, 4 Stunden in Eiswasser gelegt
Glace de viande
1 Prise Quatre épices
Salz

Dann wärmen und die Glace darin lösen, weg vom Feuer die Butter Stück für Stück unterschlagen, mit wenig Quatre épices und Salz abschmecken. Mark beigeben. Fleischjus zur Sauce geben und die Sauce separat servieren.
oder
Fleisch aufschneiden und auf die heissen Teller platzieren. Eine getoastete Briochescheibe mit dem längs halbierten Rindermark belegen und danebenlegen.

Weinempfehlung
Pomerol oder Saint-Emilion, Priorat: Clos Dominic Seleccion Eric
oder derselbe Wein, welcher zum Kochen verwendet wurde.