SAUCE BEARNAISE
Zu Entrecôte double oder Rumpsteak gegrillt
dg: ssg

Zu Rindfleisch bereite ich die Béarnaise intensiver nach Estragon duftend, das verträgt sich ausgezeichnet mit dem roten Fleisch.
Die Edelsauce und ihre Abwandlungen harmonieren auch sehr gut mit Poulet gegrillt, Lachs, Cabillaud, Languste und Hummer. Würde da dann den Estragon-Anteil reduzieren.

1 Schalotte, geraffelt
1 KL Estragon, getrocknet
1+ KL Estragon, frisch, gehackt
1 KL Liscio (Blattpeterli), gehackt
1 KL Kerbel, gehackt
1 Nussgrosses Stück Butter
3 EL Estragonessig
2 Eigelb à 25 g (sind generell 21 bis 29 g)
150 g Butter, ausgelassen
1 Prise Cayenne
Salz & Pfeffer

Schalotte, getrockneter Estragon, Liscio und Kerbel in nussgrossem Stück Butter leicht anziehen.
Mit Essig ablöschen und auf einen halben EL reduzieren. Masse durch ein Teesieb passieren, mit einem Löffelrücken kräftig auspressen, Siebinhalt entfernen. Jus auffangen und erkalten lassen.
Eigelb einschwingen, bis die Sauce verdickt, dann die 150 g flüssige Butter im Wasserbad langsam aber energisch einschwingen.
Frischen und etwas getrockneten Estragon zugeben, abschmecken und umrühren, sofort auftragen.