SALZMANDELN CAFE-GERÖSTET
dg: sg

Spanische Largueta-Mandeln eignen sich hier besser als Marcona-Mandeln. Sie schmecken weniger laktisch und sind – sobald gebacken – knackiger.
Frischer, duftender Bohnenkaffee, am besten eine norditalienische Röstung verwenden. «Erbisti 47» von Giamaicacafè, Verona, ist ein Blend, der 1947 kreiert wurde, er eignet sich hervorragend.

400 g Largueta-Mandeln
70 g Kaffeebohnen z. B. «Erbisti 47» von Giamaicacafè

Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Mandeln mit den Bohnen vermischt im Ofen auf einem gelochten Backblech nebeneinander 10 Minuten rösten.
Mandel-Bohnenmischung entnehmen und während 10 Minuten auf 40 Grad abkühlen lassen.

Den Ofen auf 60 Grad Umluft einstellen.
Bohnen von den Mandeln trennen und Bohnen entsorgen.

30 g Eiweiss, pasteurisiert
13 g Fleur de sel

Die Eiweissstruktur in einer Schale mit einer Gabel leicht zerreissen, nicht aufschwingen. Es soll nicht schäumen.
Die 40 Grad warmen Mandeln einmischen.
In einer zweiten Schale mit dem Fleur de sel gut vermischen.

Mandeln trocknen
Mandeln auf einem gelochten Backblech, mit wenig Abstand voneinander trennen.
Bei 60 Grad Umluft 60 Minuten trocknen. Die Backofentüre leicht geöffnet.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Mit frischen Kaffeebohnen desselben Kaffees vermischt, in Gläser gefüllt, zwei Wochen aromatisieren lassen.