FILETS DE SAINT-PIERRE AU CITRONELLE
MIT ZITRONENGRAS
dg: ssg

Das tolle Fischgericht ist einfach und schnell zubereitet. Wer möchte kann den Fumet selbst zubereiten, das Rezept dazu liegt bei.

2 Personen

1 Saint-Pierre von 650 bis 700 g
1 Zitronengrasstengel
Salz & weisser Pfeffer
60 g Butter, weich
*2.5 dl Fumet de poisson, selbst oder von la Cuisine
1 MS Cayenne

Die Filets auslösen, Haut entfernen und mit einem scharfen Messer längs, dann dreimal schräg einschneiden. Kühlstellen.
Das Zitronengras plattieren, dritteln und bei kleinem Feuer 10 Minuten im *Fumet ziehen lassen. Am Ende des Garvorgangs salzen & pfeffern und die Hitze ausschalten.
In einer Teflonpfanne ein EL Butter auf mittlerem Feuer erhitzen. Die Filets dünsten und nach 3 Minuten wenden. Mit Salz & Pfeffer und Cayenne würzen. Hitze ausschalten.
Den warmen Zitronengras-Fumet in eine kleine Pfanne abseihen. Auf kleines Feuer stellen. Mit einem Stabmixer die restliche weiche Butter, Stück für Stück untermixen, so dass die Sauce aufschäumt.
Die heissen Teller mit einem Teil der Sauce ausgiessen, die Filets drauflegen, mit restlicher Sauce nappieren. Sofort servieren.

*Fumet de poisson
650 g Fischparüren
2 EL Olivenöl
2 Knobli, ungeschält
1 mittlere Zwiebel
1 Gewürznelke
1 Rüebli
1 Lauch, nur weisser mittlerer Teil
1 Stange Sellerie
1 Bouquet garni: 1 kl. Lorbeerblatt, 1 Thym-Zweig, 3 Peterlistengel, 1 Estragonzweig
5 dl Weisswein
100 g weisse Champignon
Halbe Zitrone, Saft
Salz & Pfeffer
1 Prise Zucker

Den Knobli ohne zu schälen zerdrücken, restliches Gemüse hacken.
Die Zwiebel nur grob schneiden und die Nelken in die Zwiebel stecken.
Alles zusammen mit dem Olivenöl in einer grösseren Pfanne kurz anschwitzen.
Die Beilagen und das Bouquet garni zugeben, den Weisswein sowie 1 Liter Wasser zugiessen. Auf mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten kochen, nicht länger, denn durch zu langes Kochen entwickelt die Bouillon Säure. Abschöpfen, dann durch ein feines Sieb passieren.
Wieder erhitzen, würzen, den Saft einer halben Zitrone zugeben. 5 Minuten weiter einkochen, dann noch einmal durch ein feines Sieb passieren.
Diesen konzentrierten Fond kann man zum Schoren oder Pochieren von Fischen oder Krebsen verwenden, dabei die gewünschte Geschmacksrichtung zufügen: Port, Madeira, Noilly Prat, Champagner, auch Kräuter, Gewürze oder Zitrusfrüchte etc.