ESCALOPES DE SAINT-PIERRE AU CAYENNE
dg: ssg

Fisch, wie Sauce, eine Art verdünnte Beurre blanc mit ziemlich Cayenne, ist hervorragend.
Ist einfach und schnell zubereitet.

2 Personen

1 Saint-Pierre à 600 g
Salz & Pfeffer
70 g Butterwürfel demi-sel, kalt
Cayenne
*6 cl Fumet de poisson oder schneller: 4 Klötzli von la Cuisine

Ofen vorheizen auf 260 Grad (Stufe 6 von 9).
Eine Gratinplatte einbuttern.
Den Fisch filetieren, die Filets ohne Haut in Escalopes schneiden und nebeneinander in die Gratinform legen.
Salzen & pfeffern. Mit dem Fischfond aufgiessen. Im Ofen 4 Minuten bei 260 Grad garen, nicht länger.
Den Kochjus vorsichtig – ohne die Filets zu beschädigen – in eine kleine Pfanne umgiessen und auf sehr kleinem Feuer 50 g Butterwürfel einrühren. Eventuell minim salzen. Die Sauce grosszügig mit Cayenne würzen und den Fisch damit nappieren.
Sofort auf Teller servieren.

*Fumet de poisson
650 g Fischparüren
2 EL Olivenöl
2 Knobli, ungeschält
1 mittlere Zwiebel
1 Gewürznelke
1 Rüebli
1 Lauch, nur weisser mittlerer Teil
1 Stange Sellerie
1 Bouquet garni: 1 kl. Lorbeerblatt, 1 Thym-Zweig, 3 Peterlistengel, 1 Estragonzweig
5 dl Weisswein
100 g weisse Champignon
Halbe Zitrone, Saft
Salz & Pfeffer
1 Prise Zucker

Den Knobli ohne zu schälen zerdrücken, restliches Gemüse hacken.
Die Zwiebel nur grob schneiden und die Nelken in die Zwiebel stecken.
Alles zusammen mit dem Olivenöl in einer grösseren Pfanne kurz anschwitzen.
Die Beilagen und das Bouquet garni zugeben, den Weisswein sowie 1 Liter Wasser zugiessen. Auf mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten kochen, nicht länger, denn durch zu langes Kochen entwickelt die Bouillon Säure. Abschöpfen, dann durch ein feines Sieb passieren.
Wieder erhitzen, würzen, den Saft einer halben Zitrone zugeben. 5 Minuten weiter einkochen, dann noch einmal durch ein feines Sieb passieren.
Diesen konzentrierten Fond kann man zum Schoren oder Pochieren von Fischen oder Krebsen verwenden, dabei die gewünschte Geschmacksrichtung zufügen: Port, Madeira, Noilly Prat, Champagner, auch Kräuter, Gewürze oder Zitrusfrüchte etc.