ROUGETS AUX FRUITS SECS „BARTOLOMEO“

Michel Troisgros

Restaurant Troisgros, Roanne

dg: ssg

Dieses kreative Fischgericht, von einem der grössten Köche unserer Zeit, entzückt Augen und Gaumen in seiner farbenprächtigen und kulinarischen Vielschichtigkeit gleichermassen.

4 Personen

4 Rotbarben à 300 g

1 Handvoll Muschelsalat

Olivenöl aus der Toscana

Die Rotbarben ausnehmen, waschen und filetieren.

Die Filets in einer Bratpfanne – die Hautseite zuerst – im Olivenöl anbraten. Einige Sekunden sind ausreichend.

Die *Trockenfrucht-Mischung auf die Teller verteilen. Die **TRADIZIONALE-Sauce und einen Faden des Olivenöls umgeben. Mit kleinen Büschel Muschelsalat ausschmücken.

*Trockenfrucht-Gewürzmischung

10 g Pinienkerne

10 g Pistazien, geschält

10 g rote Trauben, entkernt

10 g frische Granatapfelkerne

2 g frischer Ingwer, in „Julienne“ geschnitten

8 g Peperoni, gelb, in „Brunoise“ geschnitten

8 g Peperoni, rot, in „Brunoise“ geschnitten

Abrieb einer halben Orange

Zimtpulver

Salz & Pfeffer

In einer Schale die Pinienkerne, halbierten Pistazien, die Trauben und die Granatapfelkerne, Ingwerjulienne, Peperoniwürfel und Orangenabrieb mischen. Mit Zimt, Salz & Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.

**Sauce

1 EL scharfer Senf

4 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig

2 Gewürznelken

2 Sternanis

Pfeffer

Den Senf mit TRADIZIONALE, Gewürznelken und Sternanis mischen, pfeffern. Beiseitestellen.

Weinempfehlung

Pavillon blanc du Château Margaux. Wer ihn kostet, bleibt ihm für immer verfallen.