ROUGETS AUX FRUITS SECS „BARTOLOMEO“

Michel Troisgros, Restaurant Troisgros, Roanne

dg: ssg

Dieses kreative Fischgericht, von einem der grössten Köche unserer Zeit, entzückt Augen und Gaumen in seiner farbenprächtigen und kulinarischen Vielschichtigkeit gleichermassen.

4 Personen

4 Rotbarben à 300 g
1 Handvoll Muschelsalat
Olivenöl aus der Toscana

Die Rotbarben ausnehmen, waschen und filetieren.
Die Filets in einer Bratpfanne – die Hautseite zuerst – im Olivenöl anbraten. Einige Sekunden sind ausreichend.
Die *Trockenfrucht-Mischung auf die Teller verteilen. Die **TRADIZIONALE-Sauce und einen Faden des Olivenöls umgeben. Mit kleinen Büschel Muschelsalat ausschmücken.
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*Trockenfrucht-Gewürzmischung
10 g Pinienkerne
10 g Pistazien, geschält
10 g rote Trauben, entkernt
10 g frische Granatapfelkerne
2 g frischer Ingwer, in „Julienne“ geschnitten
8 g Peperoni, gelb, in „Brunoise“ geschnitten
8 g Peperoni, rot, in „Brunoise“ geschnitten
Abrieb einer halben Orange
Zimtpulver
Salz & Pfeffer

In einer Schale die Pinienkerne, halbierten Pistazien, die Trauben und die Granatapfelkerne, Ingwerjulienne, Peperoniwürfel und Orangenabrieb mischen. Mit Zimt, Salz & Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.
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**Sauce
1 EL scharfer Senf
4 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig
2 Gewürznelken
2 Sternanis
Pfeffer

Den Senf mit TRADIZIONALE, Gewürznelken und Sternanis mischen, pfeffern. Beiseitestellen.

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Weinempfehlung
Pavillon blanc du Château Margaux. Wer ihn kostet, bleibt ihm für immer verfallen.