RISOTTO AL VIN SANTO ZU KALBSSCHNITZEL
dg: g-sg

Giovanni Capelli, in Panzano-Toscana «König des Vin Santo»: Vin Santo wird nicht süss vinifiziert. Seine «Cuvée» wird aus bis zu 14 verschiedenen, zuzementierten (!) «Caratelli» (winzige Fässchen) bereitet, in denen der Vin Santo mehrmals gärt. Der entstehende Druck unterbindet die Gärung mehrmals.
Damit einen wirklich speziellen Risotto bereiten, der sehr gut mit Kalbsschnitzel al Vin Santo harmoniert.
Diesen Risotto ohne Parmigiano bereiten, am Schluss lediglich mit etwas Butter binden und all’onda servieren.

2 EL fein-dezentes Olivenöl, ligurisches Taggiasca-Öl, Monica Ferrari
1 Schalotte, gehackt
2 Vessalico-Knobli, gehackt (sind sehr fein)
200 g Bomba-Reis
3 und 2 cl Vin Santo, G. Cappelli 1971
7 dl Gemüsebouillon
Wenig schwarzer Pfeffer
1 EL Butter, zum Binden

Schalotte und Knobli in Olivenöl anschwitzen. Reis glasig anziehen und 3 cl Vin Santo zugiessen, reduzieren.
Den Risotto mit der Bouillon all’onda bereiten und abschliessend nochmals 2 cl Vin Santo unterziehen. Butter einschwingen und weg vom Feuer 2 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Kalbsschnitzel bereiten.

Reismenge pro Person
Als Beilage: 40 g trockener Reis ergeben 120 g gekochten Risotto.
Als Hauptgericht: 80 bis 100 g trockener Reis nehmen.

Kalbsschnitzel
Schnitzel mit Salz & Pfeffer würzen und in Olivenöl kurzbraten. Allein den Bratsatz mit 5 cl Vin Santo (Cappelli Riserva 1962) lösen. Kurz etwas reduzieren und mit dem Jus das Kalbsschnitzel nappieren.
Sofort mit dem Risotto servieren.