FILET DE BOEUF EN CHEMISE DES TRUFFES
dg: ssg, phantastisch

4 Personen

4 *Tournedos, Rindsfilets
2 EL Olivenöl
3.3 dl Demi-glace de Viande
3.3 dl Portwein rot, z. B. Ruby von Niepoort
40 g Butter, gekühlte Stücke
40 g Périgord-Trüffel, frische, geschält, dünn gescheibelt
Salz & wenig Pfeffer

Sauce
Den Portwein auf einen Zehntel der Flüssigkeit reduzieren.
Die Hälfte der Demi-glace zugeben und ein wenig reduzieren.
Mit Trüffelabschnitten mixen, kalte Butter stückchenweise einschwingen, salzen & pfeffern.

Tournedos
Für Garstufe saignant die Tournedos 4 Minuten pro Seite in Olivenöl braten.
Medium ist bei 56 Grad Kerntemperatur erreicht.
Mit fein geschnittenen Trüffelscheiben lamellenartig bedecken. Mit der heissen Sauce nappieren.

*Bei uns wars heute ein Black Pearl-Filet mit Speck der Noire de Bigorre-Schweine ummantelt. Wobei das Filet der Razza Piemontese aromatischer ist.

Weinempfehlung
Cabernet Sauvignon, Az. Agr. Marion, Veneto