RHABARBERCONFIT MIT BANANEN- UND VANILLEGLACE
dg: sg-ssg

Vorbereiten
200 g Bananen
*600 g Vanilleglace

Bananen mit einer Gabel auf dem Teller gut zerdrücken und unter angefrorene, weiche 300 g Vanilleglace ziehen. Die Glace sofort wieder gefrieren. Die restliche Vanilleglace so belassen.

Confit
50 g Zucker
10 g Butter
300 g Rhabarber, geschält, in 4 cm-Stücke geschnitten
1.5 dl Cidre
2.5 EL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig
1 EL Honig
1 Prise Salz
4 TL Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio“ 12-jährig

Zucker und Butter schmelzen, Rhabarberstücke zufügen, hell caramelisieren, mit Cidre ablöschen. Je nach Rhabarberdicke 4 bis 5 Minuten leise köcheln, dann Rhabarberstücke entnehmen. 1 Esslöffel TRADIZIONALE „Affinato“ angiessen, Honig und Salz beigeben, langsam reduzieren.
Abschliessend mit restlichem TRADIZIONALE „Affinato“ abschmecken, die Rhabarberstücke wieder zugeben und darin wärmen.
Die Confit auf die Teller geben, je eine Kugel Bananen- und *Vanilleglace daneben setzen und mit je einem Teelöffel TRADIZIONALE „Ciliegio“ beträufeln.

*VANILLEGLACE PROFESSIONELL
dg: ssg

Vanille ist nicht Vanille! Die Wahl der Herkunft spielt eine wesentliche Rolle fürs Ergebnis.
130 g Saccharose (Kristallzucker)
45 g Dextrose (Einwertzucker)
30 g Magermilchpulver, für genügend Trockenmasse
30 g Eigelb (2 bis 3 Eigelb)
500 g Vollmilch
220 g Vollrahm
30 g Basic Textur (natürliche Citrusfasern aus dem Mesocarp der Früchte)
1 Haiti- oder Raiatea-Vanilleschote (franz. Polynesien)

Saccharose, Dextrose und Milchpulver vermischen. Eigelb und etwas Milch zugeben.
Separat Vanillestängel und das ausgekratzte Vanillemark mit der Basic Textur in der restlichen Milch aufkochen.
2 dl der heissen Vanillemilch mit dem Zucker-Eigemisch anrühren und auf kleiner Flamme auf 81 Grad erhitzen** und 1 Minute halten.
Beim Abkühlen den Rahm zugiessen und mit dem Stabmixer mixen.
Die Crème hat jetzt 65 Grad. Schnellstmöglich abkühlen (Schockfroster oder Kühlschrank) und 6 Stunden bei 4 Grad zugedeckt (Folie direkt auf die Flüssigkeit legen, wegen Hautbildung und Kondenswasser) reifen lassen. Selbst entscheiden, die Vanilleschote dabei drin zu lassen oder nicht: Mehr Aroma versus Hygiene.
Anschliessend durch ein Sieb passieren und Vanillemasse in der Glacemaschine gefrieren.

**Die Crème muss nicht zwingend dicklich zur Rose abgezogen sein. Wichtig ist, sie nicht zu lange zu kochen, sonst intensiviert sich der Eigeschmack.