REHMEDAILLON MIT PFEFFERKRUSTE

UND PORTWEINJUS, NIEDERGEGART

dg: ssg, um Haaresbreite an der Höchstbewertung «phantastisch» vorbei.

Die Pfefferkruste ist sehr scharf und soll nicht mitgegessen werden. Der Pfeffer soll lediglich das Fleisch aromatisieren, der Gast kann den Pfeffer mit dem Messer entfernen.

Rehschlegel eignet sich übrigens auch hervorragend für Fondue Bourguignonne – bei Fondue Chinois oder Fondue Bacchus ist die Temperatur zu niedrig. Aber das ist wieder eine andere Geschichte…

4 Personen

2 Rehfleisch von Schlegel à 300 g

Salz & Schwarzer Pfeffer Typ Vietnam, grob geschrotet

1 EL Feigensenf

2 EL ausgelassene Butter

Das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.

Holdomat oder Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Filet leicht salzen, auf einer Seite dünn mit Feigensenf bestreichen, den groben Pfeffer darauf verteilen, andrücken und etwas antrocknen lassen.

Fleisch bei nicht zu starker Hitze auf der Pfefferseite in Bratbutter kurz anbraten, Pfeffer verbrennt schnell! Auf der zweiten Seite 2 Minuten weiterbraten. Bei 80 Grad Umluft je nach Fleischdicke 60 Minuten Niedergaren (auf Kerntemperatur 58 Grad).

Inzwischen die Feigen-Beilage zubereiten.

4 Feigen, reif

1 EL Zucker

5 cl roter Porto, Ruby Niepoort

1 EL Butterflocken

Stielansatz und Fliegen der Feigen entfernen, Feigen längs halbieren. Schnittfläche nach oben in eine kleine Gratinform geben, mit Zucker bestreuen, mit Portwein beträufeln, Butterflocken drauffügen. 15 Minuten bei 80 Grad wärmen.

Portweinjus

1 dl Wild- oder Kalbsfond

1 dl roter Porto, Ruby Niepoort

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt, frisch

1 EL Glace de viande

Fond, Bratsatz und Jus der Feigen mit Portwein, Lorbeer und der Nelke auf einen Drittel reduzieren. Die Gewürze entfernen, Glace darin auflösen und abschmecken. Man kann einfach eine zweite Sauce – durch zusätzliche 100 g Butter einschwingen – zubereiten, und diese mit 1 MS Quatre-Epices abschmecken.

Das Fleisch in Médaillons à 120 g aufschneiden, mit frischen Kräutern und den Feigen garnieren. Und mit dem Jus nappiert servieren.

Weinempfehlung

Château La Conseillante, seit einem Jahrzehnt in der kleinen Gruppe der raffiniertesten Pomerol-Bordeaux. Einzelne Jahrgänge sind schon seit 1970 grossartig :))