REH MIT COUVERTÜRE

SCHOKOSAUCE MIT PORTO UND BALSAMICO

dg: sg und amüsant

2 Personen

300 bis 400 g Rehfleisch von Schlegel

1 dl Portwein, Ruby Niepoort

Salz & schwarzer Pfeffer

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 Schalotte, fein gehackt

2 dl Wildfond

1 Rosmarinzweig frisch, Nadeln fein gehackt

1 KL Balsamico TRADIZIONALE «Extra Vecchio» 25-jährig

1 MS Koriander

50 g *Couvertüre Araguani 72% oder Guanaja 70%, beide Valrhôna

Holdomat oder Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Rehfleisch salzen & pfeffern und in einer engen Schale eine Stunde in 1 dl Portwein marinieren, dann herausnehmen und trocken tupfen.

In einer Eisenpfanne mit Olivenöl und Butter, 3 Minuten rundum scharf anbraten. Dann 30 Minuten im Holdomat/Ofen bei 80 Grad niedergaren. Unter Alufolie warmstellen.

Die Eisenpfanne entfetten und den Bratsatz mit etwas Wasser lösen. Die Schalotten mit wenig Butter in einem Pfännchen dünsten und mit der Portwein-Marinade ablöschen. Wildfond zugeben und auf einen Drittel reduzieren.

Hitze verringern, Rosmarin, Balsamico und Koriander zugeben und die zerkleinerten Schokostücke darin auflösen.

Weinempfehlung

Château La Mission Haut-Brion, Péssac-Léognan, Bordeaux

Tipp:

*Mit Araguani wirds feiner, eleganter, mit Guanaja vollmundig-reicher, schoggiger. Beide sind gut, hier bevorzuge ich die Araguani.