POULET AUX DUCS DE BOURGOGNE

dg: sg

1 Poulet de Bresse à 1.6 kg

6 cl Portwein

3 cl Cognac

3 cl Whisky

3 cl Kirsch

3 dl Crème fraîche

3 Eigelb

Salz & schwarzer Pfeffer

Butter

Ofen vorheizen: 180 Grad U/Oberhitze.

Das Poulet sechsteln, salzen & pfeffern.

In einer Sautoir, als ofenfähigen Eisenpfanne in Butter anbraten, dann im Ofen 35 Minuten auf 81 Grad Kerntemperatur garen.

Das Geflügel entnehmen und warmstellen.

Den Bratsatz mit Portwein, Cognac, Kirsch und Whisky deglacieren.

Reduzieren, dann Crème fraîche und die Eigelb vermischen und zugeben. Einige Minuten mit dem Schneebesen stark schwingend erwärmen – unter 85 Grad bleiben.

Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und die Pouletteile damit nappieren. Auf heissen Tellern servieren.

Weinbegleiter: Gevrey-Chambertin « Les Fontenys » oder Charmes-Chambertin von Joseph Roty, Hermitage « La Chapelle »