POMMES ANNA
dg: ssg

Für 3 bis 4 Portionen und eine Pfanne von 24 Zentimeter Durchmesser

600 g Kartoffeln (4 bis 5 faustgrosse, gleichmässig dick)
50 bis 60 Gramm Butter
etwas Salz & schwarzer Pfeffer (Vietnam)

Die Butter klären. Sie soll abkalten, aber immer noch flüssig bleiben.
Kartoffeln schälen, in zwei Millimeter-Scheiben hobeln. Diese in Wasser waschen, auf einem Küchentuch ausbreiten und gut abtrocknen.
Die Kartoffelscheiben zur Butter geben und alles gut mischen, damit sie rundum von Butter bedeckt sind. Die möglichst gleich grossen Kartoffelscheiben kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen in die Teflon- oder besser eingebrannte Eisenpfanne einlegen. Jeden «Kartoffelkreis» gegenläufig ausrichten. Die Schichten mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen, allenfalls wenig Butter. Nun Schicht um Schicht des Kartoffelkuchens einschichten. Auch hier müssen sich die einzelnen Kreise in der Richtung unterscheiden. Jede der Schichten würzen und allenfalls buttern.

Der fertige Kartoffelkuchen wird nun mit einem passenden Teller belegt.
Diesen gut hinunterpressen. Bei mittlerer, und später nur noch bei guter Hitze in 12 bis 15 Minuten auf der einen Seite braten. Wenn ein sanftes Räuchlein neben dem Teller aufsteigt, wenden und auch auf der anderen Seite in zehn bis zwölf Minuten garen.

Wie Rösti auf einen Teller stürzen, vierteln und wie eine Torte servieren.

Tipps

• Gleichmässig dicke Kartoffeln ergeben ebensolche grosse Kartoffelscheiben.
  Perfekte Pommes Anna lassen sich nur backen, wenn jede Schicht, zumindest aber jeder «Kartoffelkreis», von gleich grossen Kartoffelscheiben gebildet wird.
• Fast unerheblich ist die Kartoffelsorte. Ungeeignet sind neue Kartoffeln.
• Unerlässlich ist das «Wässern» der Kartoffelscheiben um die Stärke auszuschwemmen, nur so backen die Pommes Anna zu einem saftigen und lockeren Kuchen zusammen.
• Variante mit Périgord-Trüffel bereiten und zu Kalbsbraten oder Kalbskarree servieren.