PISTAZIEN-TERRINE MIT ORANGENKERN / CLEMENTINEN-JULIENNE

dg: g-sg

Orangenkern vorbereiten

4 Orangen, für 3 dl Orangensaft

2 g Salz

2 Blatt Gelatine pro dl

Den Orangensaft für eine kräftige Farbe und volles Aroma reduzieren.

Mit Salz würzen und mit Gelatine binden. 2.5 cm hoch in eine Form giessen und horizontal kühlstellen. Zum Schneiden anfrieren. Wenn der Saft fest ist, längs in 2.5 cm-Stangen schneiden.

Pistazien vorbereiten

Pistazien enthäuten: 3 Minuten in Wasser kochen, 1 Minute in einem Tuch ruhen lassen. Haut abrubbeln. Im Ofen eine Stunde bei 80 Grad trocknen.

Rösten: Pistazien hacken und 7 Minuten bei 180 Grad Umluft rösten.

Clementinen-Beilage vorbereiten

1 Clementine kandiert, von Romanengo Genua

10 Körner (0.4 g) Vietnam-Pfeffer

Voatsiperifery-Pfeffer

Kandierte Clementinen in Julienne schneiden. Gemahlener und einige zerdrückte Pfefferkörner Voatsiperifery darüber streuen.

Terrine bereiten

1 Limone, ergibt 2 g Abrieb und 44 g Saft

5 Blatt Gelatine

2.5 dl Vollrahm, fest geschlagen

10 g Salz

200 g Pistazien geröstet + gehackt

250 g Crème fraîche

1 Terrinenform Tunnel

Terrinenform mit wenig Öl auspinseln und Klarsichtfolie mit Tuch andrücken.

Limesaft und Abrieb mit Salz im Pfännchen wärmen, dann die Gelatine darin auflösen. Vom Herd nehmen und Crème fraîche untermischen.

Erkalten lassen, festgeschlagenen Rahm unterziehen, pfeffern. Dies ergibt 500 g.

250 g der Masse in die Terrinenform füllen, etwas klopfen, um die Masse zu verdichten. Orangenkern mittig einlegen, restliche Masse einfüllen. Im Kühlschrank min. 5 Stunden durchkühlen.

Vor dem Servieren

Terrine mittels Folie auf die gehackten Pistazien heben und die Pistazienkrümel mit einem Spatel andrücken.

Clementinen auf extra Teller reichen.