SAN PIETRO CON SFOGLIATA ALL’OLIO

Annie Féolde

Enoteca Pinchiorri, Firenze

dg: sg

4 Personen

*Teigrondellen vorbereiten

200 g Mehl

Salz & Pfeffer

1 Ei

5 EL Wasser

2 EL Olivenöl

Die Zutaten zu einem Teig kneten. Anschliessend im Kühlschank einige Stunden ruhen lassen. Danach so dünn wie möglich auswallen. Pro Person 3 Rondellen von 10 cm Durchmesser ausstechen und 6 bis 7 Minuten im Ofen bei 200 Grad U/Oberhitze knusprig backen. Beiseitestellen.

800 g St. Pierre

350 g Fenchel

1 Knobli, ganz

1 Thymzweig

Olivenöl

Balsamico TRADIZIONALE „Affinato„ 12-jährig

Den St. Pierre reinigen, filetieren. Filets sowie Abschnitte für den **Fond aufheben.

Die Fenchel reinigen, die äussere Haut in 2 mm-Würfel schneiden und mit Knobli und Thymian in Olivenöl anbraten. Den restlichen Fenchel, mit dem Mixer pürieren. Durchs Sieb streichen und abschmecken.

Etwas Purée auf die Teller verteilen, eine *Teigrondelle draufsetzen, wieder etwas Purée drauf, usw. bis zu 3 Lagen.

Den St-Pierre im **Fond kurz gar köcheln. Filets mit etwas Fond auf die Teller verteilen. Einen Faden Olivenöl darüber giessen und die Fenchelwürfel drauf fügen. Mit TRADIZIONALE tropfenweise um den Fisch Punkte setzen. Servieren.

**Fischfond 2 dl

75 g Zwiebeln

100 g Sellerie

100 g Fenchel

2 Knobli

Olivenöl

Fischabschnitte, vom filetieren

5 dl Chardonnay

Aus Zwiebeln, Sellerie, Fenchel und Knobli einen Fond bereiten: In einer Pfanne mit wenig Olivenöl anziehen. Die gut gesäuberten Fischabschnitte zufügen und einige Minuten dünsten. Mit Chardonnay ablöschen und 30 Minuten weiterkochen, salzen & pfeffern.

Weinempfehlung

Pouilly Fumé „les cris“, Alain Cailbourdin, Loire