SAN PIETRO CON SFOGLIATA ALL’OLIO

Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri, Firenze

dg: sg

4 Personen

*Teigrondellen vorbereiten
200 g Mehl
Salz & Pfeffer
1 Ei
5 EL Wasser
2 EL Olivenöl

Die Zutaten zu einem Teig kneten. Anschliessend im Kühlschank einige Stunden ruhen lassen. Danach so dünn wie möglich auswallen. Pro Person 3 Rondellen von 10 cm Durchmesser ausstechen und 6 bis 7 Minuten im Ofen bei 200 Grad U/Oberhitze knusprig backen. Beiseitestellen.
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Saint-Pierre
800 g St. Pierre
350 g Fenchel
1 Knobli, ganz
1 Thymzweig
Olivenöl
Balsamico TRADIZIONALE „Affinato„ 12-jährig

Den St. Pierre reinigen, filetieren. Filets sowie Abschnitte für den **Fond aufheben.
Die Fenchel reinigen, die äussere Haut in 2 mm-Würfel schneiden und mit Knobli und Thymian in Olivenöl anbraten. Den restlichen Fenchel, mit dem Mixer pürieren. Durchs Sieb streichen und abschmecken.

Etwas Purée auf die Teller verteilen, eine *Teigrondelle draufsetzen, wieder etwas Purée drauf, usw. bis zu 3 Lagen.

Den St-Pierre im **Fond kurz gar köcheln. Filets mit etwas Fond auf die Teller verteilen. Einen Faden Olivenöl darüber giessen und die Fenchelwürfel drauffügen. Mit TRADIZIONALE tropfenweise um den Fisch Punkte setzen. Servieren.
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**Fischfond 2 dl
75 g Zwiebeln
100 g Sellerie
100 g Fenchel
2 Knobli
Olivenöl
Fischabschnitte, vom filetieren
5 dl Chardonnay

Aus Zwiebeln, Sellerie, Fenchel und Knobli einen Fond bereiten: In einer Pfanne mit wenig Olivenöl anziehen. Die gut gesäuberten Fischabschnitte zufügen und einige Minuten dünsten. Mit Chardonnay ablöschen und 30 Minuten weiterkochen, salzen & pfeffern.

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Weinempfehlung
Pouilly Fumé „les cris“, Alain Cailbourdin, Loire