PESTO GENOVESE
dg: ssg

Ein leidenschaftlich gutes Pesto ist besonders fein und leicht – nicht hocharomatisch-schwer. Dazu benötigt man Basilikum aus Genua, Ortsteil Pra (es besitzt keine Minznoten, was es für das Pesto prädestiniert), Ligurisches Taggiasca-Olivenöl (ist äusserst zart), Ligurische Vessalico-Knobli (sind besonders fein), Pinienkerne aus San Rossore (Pisa, sie sind sehr aromatisch und buttrig), Parmesan (der roten Kühe) aus Reggio Emilia, nach Geschmack etwas Pecorino, ein schwarzer Basis-Pfeffer mit nicht zu spezieller Aromatik und – nicht im Originalrezept – etwas Liscio (Blattpeterli) dafür behält das Pesto im Kühlschrank 2 Wochen seine schöne leuchtend-grüne Farbe.

Ob aus dem Cutter (schichtet Aromen aneinander) oder Mörser (vermählt die Aromen eher), beide Varianten sind erstklassig.

Für 2 kg: Für kleinere Menge einfach herunterrechnen
480 g Basilikumblätter Genova Pra (600 g Brutto)
160 g Liscio (320 g brutto, ohne dicke Stängel)
56 g Pinienkerne San Rossore, geröstet
52 g Aglio di Vessalico, geröstet
530 g Parmigiano delle Vacche Rosse, gerieben (700 g brutto)
15 g Fleur de sel (12 Prisen)
Schwarzer Sri Lanka-Pfeffer oder Vietnam
1 L Taggiasca-Olivenöl, z. B. von Monica Ferrari
70 g Taggiasca-Olivenöl, für Oxydationsschutz in den Gläschen

Ungeschälte Knobli 8 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne rösten, bis sie weich und stellenweise leicht gebräunt sind. Dann schälen. Sie werden dadurch süsslich und mild.
Pinienkerne 15 Minuten bei 150 Grad Umluft rösten, zerdrücken.
Basilikumblätter nur zupfen, nicht waschen. Liscio zupfen und blanchieren! 20 bis 30 Sekunden in
siedendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken (Enzyme werden deaktiviert und die grüne Farbe bleibt erhalten).
Alles zusammen mit 1 dl Olivenöl in kurzen, 8 Sekunden-Intervallen cuttern – die Masse darf sich keinesfalls erwärmen! Jeweils Zusammenschieben und Öl nachgiessen.
Oder im Mörser zubereiten. Sofort abfüllen und mit Öl vor Oxidation schützen!
Das Pesto muss leicht zu viel Parmesan und Salz haben, da der Pesto auf der Pasta verteilt und der Geschmack  «verdünnt» wird. Vor dem Mischen mit der Pasta, 1 bis 2 Löffel des Spaghetti-Kochwassers zum Pesto geben. Es verbessert die Verteilung des Pestos auf der Pasta und sie wird nicht so schnell trocken.

Sie sehen man kommt nicht drum, ein wirklich gutes Pesto selbst zu bereiten.
Und es ist erstaunlich vielseitig anwendbar; neben dem Ligurischen Pasta-Original «Trofie» zu: Mozzarella-Tomatensalat, Gemüse- oder Kalbfleisch-Terrine, auf Minestrone, auf Pizza Margerita, in Gemüse-Lasagna, Dampf-Kartoffeln, Bruschette, zu Gnocchi, Topping auf teils Risotto, notfalls auch mit Spaghetti …