PERLHUHNBRUST AN TRÜFFELSAUCE
dg: sg

Trüffel – die Seele des Périgord – harmoniert wunderbar mit Perlhuhn.

2 Perlhuhnbrüste à 130 g
20 g Périgord-Trüffel
*Würzmischung
1 EL ausgelassene Butter, zum Braten
2 EL roter Port, Ruby von Niepoort
5 cl Rotwein
1 EL Glace de viande
150 g Butterwürfel, kalt

Trüffel zur Hälfte in feine Scheiben schneiden und zur Hälfte würfeln.
Die Haut der Brüste lösen. Das Brustfleisch einölen, mit den Trüffelscheiben belegen und mit der Haut wieder verschliessen. Haut mit der *Würzmischung bestreuen. 5 Minuten auf der Hautseite bei mittlerer Hitze, in der ausgelassenen Butter, zugedeckt braten. Dabei hie und da mit der Butter übergiessen. Auf Kerntemperatur 55 Grad garen.
Brüste warmstellen, zugedeckt, dass sie saftig bleiben.

Sauce
Die Trüffelwürfel kurz in Butter anziehen, mit Porto und Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
Glace de viande darin auflösen. Abschliessend die Butterwürfel einschwingen und abschmecken.

*Würzmischung
100 g Salz
Blättchen von 1 Thymzweig
halber KL gestrichen Curry
halber KL Paprika
Weisser Pfeffer

Zutaten vermischen.