PERLHUHNBRUST MIT RADICCHIO
dg: g-sg

Trevisano ist recht bitter, dies wird durch die Prise Zucker und den TRADIZIONALE wettgemacht. Das Pairing dreier Komponenten Perlhuhn – Radicchio – Balsamico macht das Gericht spannend und vielschichtig.

2 Personen

2 Perlhuhnbrüste
1 kleiner Radicchio Trevisano
Specktranchen oder Lardo di Colonnata
5 cl Ochsenbouillon
1 Prise Zucker
1 Prise Fleur de sel de Guérande
Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig

1 Blatt Radicchio und unter die Haut der Perlhuhnbrust platzieren. Die Brust mit Speck ummanteln und 20 Minuten rundum braten. Speck entfernen und auf 81 Grad Kerntemperatur knusprig garen.
Bei der Speckummantelung geht es lediglich darum, dass das Geflügel nicht austrocknet.

Inzwischen die Hälfte des Radicchio in feine Julienne schneiden. In Butter anziehen und mit Bouillon ablöschen. Eine Prise Zucker zugeben und die Flüssigkeit komplett reduzieren. Weg vom Feuer
zwei Kaffeelöffel «Affinato» untermischen.
Den gekochten Radicchio mittig auf die Teller platzieren und die Perlhuhnbrust draufsetzen. Eine Prise Fleur de sel drüber geben.
Vor den Gästen mit dem Affinato auf dem Teller einen Kreis um das Gericht herumziehen.

Variante
Auf dem Teller den Radicchio mit einigen gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.