GANZES PERLHUHN MIT MORCHELN
dg: sg

1 Perlhuhn à 1.3 kg
150 g frische Morcheln, für Sauce
50 g frische Morcheln, für Füllung
3 Knobli, geschält, gequetscht
80 g Butter
Salz & Pfeffer
2 dl Bouillon
2 dl Weisswein
1 Schalotte, gehackt
1 dl Vollrahm

Den Ofen mit einem leeren Brattopf auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Das gebundene (Beine zusammenbinden) Perlhuhn einölen und innen sowie aussen salzen & pfeffern.
Mit einigen *Morcheln und den Knobli füllen.
Das Geflügel in den vorgeheizten Brattopf auf einer Schenkelseite zugedeckt 20 Minuten bei 180 Grad schmoren. Das Perlhuhn wenden und weitere 20 Minuten auf der zweiten Schenkelseite garen.
Das Huhn auf den Rücken drehen und ohne Deckel nochmals 20 Minuten schmoren. Ziel: Kerntemperatur Schenkel 71 Grad, Brust 55.
Perlhuhn aus dem Topf heben und warmstellen. Den Fond im Topf entfetten, mit Weisswein und Bouillon ablöschen und aufkochen.
Inzwischen die 150 g Morcheln mit der Schalotte in Butter dünsten, würzen, mit dem Jus ablöschen und reduzieren. Rahm zugeben und abschmecken.
Das Perlhuhn in vier Teile schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Morchelfüllung sowie der Morchelsauce servieren.

*Morchelfüllung
Morcheln längs halbieren, mit gehackter Schalotte in Butter anziehen und mit 1 EL Cognac flambieren.
Ist die Haut zu wenig knusprig?
Bei Garende das Geflügel mit einem Pinsel einölen mit Maizena einpudern und Salz bestreuen. 10 Minuten bei 220 Grad backen/grillen.