PERLCHAMPIGNON MARINIERT

dg: sg-ssg

Perlchampignon sind sehr kleine, weisse Zuchtchampignon, mit geschlossenem Hut. Sie werden unverschnitten verarbeitet.

*6.5 dl Sud für 6 Gläser à 2 dl

4 dl Chardonnay, nonbarrique

1 dl Wasser

3 dl Apfelbalsamico

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

4 Wacholderbeeren

5 g Senfkörner, ganz

2 g Korianderkörner, ganz

3 g schwarze Pfefferkörner Vietnam

1 g Thym, getrocknet

15 g Salz

8 g Zucker

Sud 15 Minuten zugedeckt aufkochen, dann 30 Minuten ziehen lassen.

20 g Knobli, feingehackt

100 g Schalotten, feingehackt

1.2 dl Olivenöl, Toscana

2 kg **Perlchampignon, Agroform oder Hugo Dubno, Engrosmarkt ZH

10 g Kapern

40 g Alpenkräuter, Swiss Alpine Herbes, Därstetten

20 g Paprika edelsüss

Schalotten und Knobli im Olivenöl anziehen.

Pilze 5 Minuten in 3 L Salzwasser (mit 30 g Salz) abkochen, abtropfen, anschliessend mit dem Gewürzöl und den obigen Zutaten mischen.

Je 140 g in 2 dl-Gläser abfüllen und mit dem heissen *Sud bedecken.

Gläser verschliessen und 40 Minuten bei 85 Grad im Ofen sterilisieren. Min. 2 bis 3 Monate im Dunkeln marinieren lassen.